»Ich liebe Käse und esse viel davon, vielleicht sogar ein bisschen zu viel», sagt Gary Elbaz. Vor knapp zwei Jahren hat der kräftige Mann mit der Blümchen-bestickten Kippa einen koscheren Käseladen auf dem Boulevard Voltaire im Pariser Osten eröffnet, «La Kave du Fromager». In der großen Glastheke neben dem Eingang präsentiert der 34-Jährige eine breite Auswahl an koscheren Käsespezialitäten, im Keller lagert für Schawuot mit Trüffelcreme präparierter Brie.
Frankreichs Käse-Universum hat Elbaz schon als Kind fasziniert. Er kommt aus einer sefardischen Familie. Die tunesische Mutter isst bis heute keinen Käse, der Vater aus Marokko schon. Jeden Samstagabend habe er vom Käsehändler um die Ecke etwas Neues mitgebracht. Die Kinder aßen ihn einfach mit Brot. «Mein Vater hat uns in die Welt des guten Käses eingeführt», erinnert sich Elbaz.
«Ich kann auf alles verzichten – aber nicht auf Käse!»
Raphaëlle Laufer
Später sei er viel mit dem Rucksack durch Frankreich gereist und habe Käse direkt vor Ort probiert und auch in der Gastronomie gearbeitet. Als er bald strikt nach den jüdischen Speisegesetzen zu essen begann, kam ihm die Idee, koscheren Rohmilch-Käse mit Partnern in den verschiedenen Regionen Frankreichs zu produzieren und diesen im eigenen koscheren Käseladen anzubieten. Rohmilch sollte es sein, denn die bewahre die Geschmacksunterschiede viel stärker als pasteurisierte Milch, so Elbaz.
Mittlerweile gibt es auch pflanzliches Lab
Auch Raphaëlle Laufer, Referentin am Pariser Museum für Kunst und Geschichte des Judentums, liebt Käse. «Ich bin verrückt danach», sagt sie und lacht. Sie ist in Belgien geboren, aschkenas, in einer säkularen Familie aufgewachsen und mit einem konservativen Rabbiner verheiratet. Vor der Hochzeit habe sie ihm gesagt: «Einverstanden, wir essen koscher, ich kann auf alles verzichten, was verboten ist – aber nicht auf Käse!»
Natürlich achte sie darauf, dass ihr Mann denselben Käse wie sie essen könne. Den finde sie mittlerweile auch in großen Supermarktketten, denn viele der bekannten Käsesorten würden inzwischen ohne tierisches Lab hergestellt. Das Enzym aus dem Magen säugender Kälber wurde jahrhundertelang zur Verdickung der Milch benutzt. Mittlerweile gibt es auch pflanzliches Lab.
«Praktisch alle industriellen Käsehersteller benutzen vegetarisches Lab, weil es billiger und vor allem stabiler ist», weiß Laufer. «Es gibt alles, was man braucht, um Frankreichs Käsereichtum zu genießen und das Verbot der Vermischung von Fleisch- und Milchprodukten zu respektieren», versichert sie. Auch koscherer Käse, dessen Herstellung von einem Rabbiner überwacht werden muss, sei inzwischen in herkömmlichen Supermärkten zu finden, erkennbar am roten Siegel des Beit Din von Paris.
Sefarden und Aschkenasen
Nur knapp 20 Prozent der gut 550.000 französischen Juden essen Laufer zufolge heute noch streng koscher. Unter den übrigen 80 Prozent gebe es die ganze Bandbreite von glatt koscher bis treif: die einen äßen alles, auch Schweinefleisch und Meeresfrüchte, die anderen beim Fleisch nur koscher und so weiter. Beim Käse-Konsum machten sich allerdings noch unterschiedliche Traditionen sefardischer und aschkenasischer Juden bemerkbar.
Sefardische Juden bilden heute in Frankreich die große Mehrheit.
Sefardische Juden bilden heute in Frankreich die große Mehrheit. Ihre Familien kamen mit der Unabhängigkeit Marokkos, Tunesiens und Algeriens, die die Ausgrenzung der Juden in den Ländern noch verstärkt hatte, zwischen 1956 und 1962 nach Frankreich.
In ihrer Küche ist die Käsekultur meist weniger stark ausgeprägt. Im Gegensatz zu den Traditionen der einst aus Deutschland, Polen und Osteuropa eingewanderten Aschkenasen. Was heißt das für Schawuot? Wessen Herz für Käse schlägt, der weiß, was auf dem Tisch stehen wird.
Käsekuchen in der Rue des Rosiers
«Ich schätze, dass unser Käsekuchen in der berühmten rosa Schachtel, den es in allen großen koscheren Verkaufsstellen Frankreichs gibt, die Rangliste anführt!», so die Tochter des Hauses Ravet, einem koscheren Lebensmittelvertrieb am nordöstlichen Stadtrand von Paris, der Juden in ganz Frankreich beliefert. Und der Käse fürs Fest sei natürlich der Brie.
Für Käsekuchen plädiert auch Gary Elbaz: «Ich denke, alle werden sich darum versammeln. Schließlich haben wir alle Kindheitserinnerungen an den ersten Käsekuchen, den wir in der Rue des Rosiers im Marais-Viertel gekostet haben.»
