Gastronomie

Tsimmes für Zion

Ganz sachte schließen die Kunden die Tür und treten ein. Hektik und Lärm der geschäftigen Levinsky Straße müssen draußen bleiben. Denn im »Sender« geht es gemütlich zu. Das Restaurant für traditionelle jüdische Küche im Süden Tel Avivs feiert wie der Staat Israel in diesem Jahr seinen 65. Geburtstag. Seine Unabhängigkeit braucht es nicht zu betonen. »Der Name Sender steht für das, was bei uns schon immer auf den Tisch kommt«, sagt Inhaber Zami Schreiber ganz unbescheiden, »hervorragendes heimisches Essen, wie es schon die jiddische Mamme in den Schtetln in Töpfen und Pfannen angerührt hat.«

Dazu gehören die Traditionsgerichte wie Kreplach und Kneidlach, Gefilte Fisch und gehackte Leber, Tsimmes und Schnitzel. Zum ersten Mal eröffnete das Sender, benannt nach dem Spitznamen eines der Gründer, 1948 in Jaffa seine Pforten. Bedient wurde an zwei Tischen. Wurde es arg eng, schob man einen dritten dazu. Sender und sein Partner, David Schreiber, zwei ehemalige Partisanen aus Polen, brachten die Küche der alten Heimat in ihre neue. Mit am Herd stand damals auch Schreibers Vater.

zukunft Die beiden Gründer sind bereits vor vielen Jahren gestorben, das Sender ist so lebendig wie eh und je – heute in der vierten Generation. Zu verdanken ist das Schreibers Sohn Zami, gleichzeitig Chefkoch des Restaurants, der es gemeinsam mit seiner Frau Yael leitet. Offensichtlich hat die Tradition Zukunft: mit Yarden, der 17‐jährigen Tochter des Paares. Die kommt schon heute oft nach der Schule und kocht mit. »Sie hat das Küchen‐Gen geerbt«, freut sich der stolze Vater. Für ihn steht fest: »Yarden wird das Sender einmal übernehmen.«

Wie jetzt die Tochter, so hat auch Zami selbst begonnen. »Ich wuselte immer in der Küche herum, habe hier und dort ein wenig geholfen und irgendwann einfach richtig mitgemacht.« Ein Jahr lang besuchte er sogar die berühmte Kochfachschule Tadmor in Tel Aviv, um das Kochen von der Pike auf zu lernen. »Doch da habe ich gar nichts gelernt«, denkt er zurück und lacht. »Alles, was ich weiß, habe ich aus dieser Küche.«

Ambiente Aus dem offenen Raum hinter der Theke duftet es köstlich. Seit 1960 werden hier in der Hausnummer 54 die jüdischen Spezialitäten kredenzt. Die Karte allerdings gibt es bereits seit 1948 – ohne jegliche Veränderungen oder Anpassungen. Altbacken ist das Sender dennoch nicht. Vor einem halben Jahr ließ Schreiber es komplett renovieren, achtete jedoch darauf, authentisch zu bleiben. Das Mobiliar ist in schlicht‐dunklem Holz gehalten, den Boden zieren die klassischen Tel Aviver Betonfliesen mit Muster, die in den Gründerjahren fast in jedem Haus zu finden waren. Das freundliche Ambiente rundet eine große Wand ab, die komplett mit gerahmten Zeitungsartikeln und Fotos bedeckt ist.

Das Geheimnis des Geschmacks im Sender ist Zamis persönliches Versprechen: »Kein Gericht verlässt meine Küche, ohne dass ich es probiert habe. Deshalb ist der Geschmack immer gleich gut und variiert nicht von Mal zu Mal.«

Üppig sieht das aus, was Avraham bestellt hat. Es ist die Spezialität des Hauses: mit Mehl und Zwiebeln gefüllter Darm, genannt Kischke. Vielleicht ist das Traditionsgericht nicht jedermanns Sache, doch den Stammkunden im Sender läuft bereits das Wasser im Munde zusammen, wenn sie nur davon hören. Zami kennt den guten Ruf. »Meine Kischke gibt es so nicht noch einmal. Wer sie probiert hat, will nichts anderes mehr.«

Schtetl Das, was heute auf den Tellern als Delikatesse genossen wird, war einst nichts anderes als Abfall. »Es war Müll«, gibt der Chef ohne Umschweife zu. »Innereien und Gedärme, die andere nicht gegessen, sondern entsorgt haben. In Zeiten der Not in Polen haben mein Vater und Sender die Reste der anderen gesammelt, dazu ein paar Zwiebeln geklaut, Mehl und Fett hinzugefügt und eine Köstlichkeit daraus gemacht.«

Am Freitag quillt das Lokal über vor Gästen. Manchmal stehen bis zu 50 Leute auf der Straße, um sich den Bauch mit dem heimischen Essen zu füllen. Fast alle warten dann auf den Tscholent. Ein schwerer, osteuropäischer Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln und Bohnen, der zwölf Stunden auf dem Feuer vor sich hin köchelt. Entstanden ist er in den jüdischen Schtetln aus der Not, am Schabbat kein Feuer entzünden zu dürfen.

Manche müssen sich nach dem Genuss erst einmal ein Stündchen aufs Ohr hauen, so schwer ist die Kost. Dennoch wächst die Fangemeinde stetig. Und zwar nicht nur im Winter, wenn man Tscholent in Israel vornehmlich isst, weiß Zami aus eigener Erfahrung. »Viele genießen ihren Tscholent jeden Freitag mitten im Sommer bei 40 Grad und sind glücklich.«

Stammgäste Längst ist nicht mehr genug Platz an den neun Tischen im Hauptraum. Vor einem halben Jahr baute der Chef deshalb den angrenzenden Garten zum zweiten Gastraum um. Der Weg dahin führt mitten durch die Küche. Ein Problem? Nicht für Zami und sein Team. »Wir haben hier nichts zu verstecken. Die Kunden schauen gern mal in die Töpfe und suchen sich ihr Gericht dann gleich selbst aus.«

Hakol beseder ist Hebräisch und heißt »alles in Ordnung«. Die Worte hallen oft durch das Lokal. Allerdings mit einer kleinen Änderung. Im Sender sagt man: »Hakol besender!« Die Gäste lachen und scherzen an diesem Mittag, erzählen sich Witze mit Bedienung Neta oder Schwänke mit Zami. Wenn der nicht in der Küche steht, geht er durch den Gastraum und begrüßt alle mit Handschlag und Namen. »Wie geht’s heute, mein Freund? Wie immer dasselbe?«, fragt er. Die meisten seiner Kunden kennt er seit vielen Jahren. »Die große Mehrzahl sind treue Stammgäste, die immer wieder bei uns essen.«

Ein älterer Herr, der sich beim Herausgehen von Zami verabschiedet, erinnert sich an die Zeit, als noch der Gründer am Kochtopf stand. »Dein Aba, das war wirklich ein besonderer Mensch. Er liebte das Leben – und das Leben liebte ihn.« Zami lächelt. »Oh ja, so war er.« Diese Attitüde hat er zum Inhalt des Sender gemacht. Und so ist es nach 65 langen Jahren noch heute.

Sender, Levinsky Straße 54, Tel Aviv

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