Mit Fortschritt und Technik hat er überhaupt nichts im Sinn. Obwohl Ziv Schwartzman den Zeitgeist bedient. Der Mann aus dem Moschaw Bat Schlomo im Norden Israels bietet in der ältesten Käserei des Landes hervorragende Milchprodukte an, die reißenden Absatz finden. Er produziert heute noch auf die gleiche Weise wie seine Vorfahren vor mehr als 100 Jahren.
In den Tagen vor Schawuot stehen die Kunden in der Käserei Schwartzman Schlange. Ob der Ziegenkäse Tomme de Chèvre, Manchego, der typisch israelische Zfatit oder die Joghurtspeise Labane – die Israelis wissen, dass sie hier herausragende Qualität bekommen. »Weil wir besondere Zutaten verwenden«, erklärt der Eigentümer. »Ausschließlich beste Milch von unseren Ziegen und Kühen, die per Hand gemolken werden, sowie jede Menge Liebe.« Mehr als 50 Sorten sind im Angebot, ein Mix aus klassischen und ausgefallenen Sorten wie Brie mit schwarzen Senfkörnern, Käse in weißer Bierkruste oder mit Merlot-Wein.
Trend Käse ist die perfekte Zutat für ein Festmahl zu Schawuot. Denn am Wochenfest feiern die Juden den Erhalt der Tora auf dem Berg Sinai und gleichzeitig die neue Ernte. Traditionell liest man bis in die Nacht aus dem Heiligen Buch und lässt sich dazu Milchprodukte aller Art schmecken.
Guter Käse kommt in Israel aber nicht nur feiertags auf den Tisch. Wie die Boutique-Weinkellereien liegen jetzt auch hochwertige Käsesorten im Trend. Am liebsten handgemacht und in Bio-Qualität. Immer mehr kleine private Käsereien eröffnen in abgelegenen Gegenden, wo die Ziegen und Kühe in unberührter Natur weiden können. Viele davon in den jüdäischen Bergen vor Jerusalem, der Negevwüste und Galiläa. An den Wochenenden kommen die Feinschmecker in Scharen.
Schwartzman wundert das nicht. »Gut gemachter Käse ist einfach das Beste, was es gibt«, meint er und schiebt sich ein Stück in den Mund. Doch es gibt hier nicht nur Genuss für den Gaumen. Wer vorbeischaut, erhält gleichzeitig eine Einführung in die Familiengeschichte, bildlich dargestellt in einem kleinen Museum, das gleichzeitig als Verkaufsraum dient. Die Aussteuer der Urgroßmutter, alte Küchenutensilien, Fotos und Karten aus der Zeit des Osmanischen Reichs und des britischen Mandats bilden zusammen mit den duftenden Käsesorten, Regalen voller Oliven, Limonaden und Saucen den passenden Rahmen für die älteste Käserei des Landes.
Liebe Der Besitzer liebt es, seine Gäste mit Anekdoten zu unterhalten. Gern gibt er die »Familienlegende« zum Besten: Sitzt man an einem bestimmten Tisch im Museum direkt unter dem Hochzeitsfoto seiner Vorfahren und lässt sich den Hauskäse schmecken, werde man in Kürze heiraten – »sogar die Unwilligsten«. Belegt sei das zwar nicht, doch Schwarzman ist überzeugt, dass seine Ahnen über die Macht der Liebe verfügen. Erzählt es und lacht schallend.
Der Moschaw Bat Schlomo liegt auf einem Hügel, der ein malerisches grünes Tal überblickt. Pioniere aus Osteuropa gründeten die Siedlung 1889 mithilfe des Philanthropen Baron de Rothschild. Schwartzmans Urgroßeltern Schimon und Fruma erreichten das Gelobte Land mit der ersten Alija aus Rumänien. 14 Steinhäuser, sieben auf jeder Seite, bilden die einzige Straße. Einst spazierte hier der legendäre Baron persönlich entlang, um die Farmer zu besuchen, die unter seinem Schutz standen. Dank der Initiative der Schwartzman-Familie ist Bat Schlomo heute nationales Kulturerbe.
Dass er auch im 21. Jahrhundert noch produziert wie seine Ahnen, ist für Schwartzman selbstverständlich. »Diese Qualität kann keine maschinelle Produktion hervorbringen. Bei den importierten Käsesorten sind oft bis zu 30 Prozent Pflanzenfett beigemischt. Das ist nicht nur wenig schmackhaft, Transfette sind zudem sehr ungesund.« Für ihn kommt daher ausschließlich die Milch seiner Tiere in die Produkte. »Die immer wiederkehrenden Stammkunden sind für uns der beste Beweis für die Qualität.«
Geheimnis Mohammed Assaf bestätigt das. Seit 13 Jahren arbeitet er für die Schwartzmans, macht den Käse, bedient, verkauft und pflegt das Anwesen. »Es ist ein besonderer Job«, sagt der Mann aus der nahegelegenen arabischen Gemeinde Faradis und gibt ein Geheimnis preis: »Bevor ich hier angefangen habe, habe ich weder Milch noch Käse angerührt. Jetzt bin ich Fan.«
Die Atmosphäre bei Schwartzmans ist noch heute genau wie vor 120 Jahren. Im Innenhof scheint die Zeit stillzustehen. Hühner laufen frei herum und legen ihre Eier, wohin es ihnen gerade gefällt, alte Farmgeräte lehnen an den Bäumen, in der Ferne hört man die Ziegen meckern. Aufgetischt wird an rustikalen Tischen unter schattigem Grün. Zur Käseplatte gibt es große Pitafladen mit dem nahöstlichen Gewürz Satar, Oliven und selbst gemachte Saucen. Als Dessert wird ein Malabi aus Ziegenmilch mit Dattelsirup gereicht. Schwartzman ist stolz auf seine Produkte: »Keine Frage: So muss das perfekte Mahl zu Schawuot aussehen.«
