Berlin

Safranreis zu Purim

Ausgefallenes Rezept: Hamantaschen herzhaft mit Tomaten und Oliven Foto: Uwe Steinert

Es war eine Begegnung mit Folgen: Vor vielen Jahren war Sophie zu einer Barmizwa‐Feier eingeladen, bei der die damalige Schülerin einem Jungen begegnete, den sie 16 Jahre später zufällig wiedertraf. Heute sind beide ein Paar. »Da mein Freund Jude ist, will ich die jüdische Küche endlich einmal richtig kennenlernen«, sagt die Ärztin. »Und bei der Gelegenheit etwas mehr über die Feiertage erfahren.« Also meldete sie sich zu einem kulinarischen Workshop bei »Milk & Honey« an.

Es ist das erste Mal, dass das Berliner Tour‐Unternehmen einen Kochkurs ausrichtet. In den Steglitzer Räumen der Firma, die sich auf jüdische Stadtspaziergänge spezialisiert hat, will das Team von nun an in Kooperation mit der Koscher‐Catering‐Expertin Gaby Baum regelmäßig kulinarische Workshops zu jüdischen Festen anbieten. Den Anfang machte ein dreitägiger Kurs zu Purim: Am ersten Tag ging es um die Festmahlzeit mit Weinbegleitung und wenige Tage später um »Hamantaschen frisch gefüllt und Mischloach Manot mit dem gewissen Etwas«.

Sie könne kaum kochen, gesteht Sophie. Deshalb sei sie nun gespannt. Und da es zu zweit mehr Spaß macht, hat sie ihre Freundin Caro mitgebracht. Im Gegensatz zu Sophie kocht Caro, ebenfalls Ärztin, leidenschaftlich gern.

Berberitzen Mit einem Glas Sekt – wer mag, alkoholfrei – werden alle Teilnehmer begrüßt. Gaby Baum gibt eine kurze Einführung in die Purimgeschichte. Auf dem Menüplan stehen Gerichte, die oft zu diesem fröhlichen Feiertag gekocht werden. Baums besonderer Tipp sind herzhafte Hamantaschen. Dann werden die Aufgaben verteilt: Wer kümmert sich um den Reis? Wer übernimmt das Lammgulasch? Wer wäscht den Feldsalat und entkernt den Granatapfel? Auf den Arbeitsplatten liegen die Zutaten bereit, daneben die Rezepte. Alles sieht sehr appetitlich und einladend aus.

»Ich wollte schon immer einmal die jüdische Küche erleben«, sagt Caro erwartungsvoll. Sie bearbeitet das Fleisch, während Sophie Zwiebeln schneidet und Reis kocht. Maria will sich dem Salat widmen. »Das ist jetzt eine koschere Lammschulter«, erläutert Gaby Baum. Was das genau bedeute, will Caro wissen. Baum erklärt, wie wichtig das Schächten ist und dass das Blut aus dem Fleisch entfernt sein muss. Dann betrachtet sie die Lammschulter genau. »Sie gefällt mir sehr gut. Nur hier sind ein paar Sehnen, die müssen noch herausgeschnitten werden, dann wird das Gulasch zarter.« Sie nimmt ein scharfes Messer und demonstriert mit wenigen Griffen, wie sie die Sehnen schnell löst.

Ein paar Schritte weiter kämpft Maria mit dem Granatapfel. Wie soll man die Kerne herausbekommen? Gaby Baum hat Glück, denn ihre Schwägerin hat ihr ein kleines Gerät aus Israel mitgebracht, das wunderbar entkernt. »Granatäpfel hat es früher hier kaum gegeben, aber nun ist es eine Trendfrucht geworden.« Gaby Baum kennt sich aus. Sie liefert koschere Buffets, hält Vorträge über koschere Speisen und gibt Kurse. Sie habe bereits als kleines Mädchen gern gekocht, am liebsten die komplizierten Gerichte. Später unterrichtete sie Sport, Hauswirtschaft und Arbeitslehre. Irgendwann wollte sie sich beruflich verändern: Die Catering‐Idee entstand.

geheimnis Es sei nicht irgendein Reis, den Sophie kochen soll, sondern passend zur Purimgeschichte ein persischer: mit Safran, Berberitzen und Mandeln. Während er im Wasserbad ruht, haben die Teilnehmer genug Zeit, um sich dem Lamm zu widmen. Caro soll es scharf anbraten, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und Tomatenmark unterrühren.

»Das Tomatenmark muss immer leicht mit angeröstet werden. Man muss die Geduld haben, warten zu können«, erklärt Gaby Baum. Es muss verbrannt werden, ein Film soll sich bilden. »Das ist das Geheimnis einer guten Soße«, sagt sie und schaut kritisch in den Topf. Auch Caro und Sophie gucken hinein. Alle drei zeigen sich zufrieden. Später kommen Gewürze dazu, wie auch die Aprikosen, die zuvor in Rotwein eingeweicht waren.

»Caro, rührst du mal um?« Gaby Baum will beim Salat Tipps geben und geht zum anderen Arbeitsplatz. Die Rote Bete ist gekocht und soll nun in feine Scheiben geschnitten werden. Auch hierfür hat Gaby Baum ein Hilfsmittel. »Kochen ist gut für die Psyche«, meint Sophie, »eine Mischung aus Selbstversorgung und Ergotherapie.« Gemeinsam stellen sie aus Balsamico, den Gaby Baum aus Israel mitgebracht hat, Öl, Granatapfelsirup und Essig eine Salatsoße her. Dann setzen sie sich gemeinsam an den Tisch.

esther Gaby Baum erklärt die Unterschiede zwischen koscherer und nicht koscherer Küche. Geduldig erläutert sie, warum so viel getrennt werden muss und manche Familien zwei Küchen haben. Sie berichtet von Königin Esther und Haman, erzählt von der Rettung der persischen Juden als Anlass für das Purimfest. Alle hören ihr gebannt zu. Sie habe extra verschiedene Kisten dabei, sodass sie die Lebensmittel ebenfalls trennen kann. Und da es Fleisch gebe, findet sich in der Küche kein Milchprodukt.

Dann wechselt die Kursleiterin das Thema. »Der Salat ist gut, hätte aber noch mehr Würze vertragen«, merkt sie an. Nun geht es wieder an die Kochtöpfe. Das Lammgulasch sieht in ihren Augen perfekt aus, und der Reis kann aus dem Topf gestürzt werden. Am Tisch lassen es sich alle gut schmecken. Auch Gaby Baum ist zufrieden.

Dann ist da noch die Sache mit dem Nachtisch: gratinierte Grapefruits mit Amaretto und Marzipan. »Die kann man gut machen, wenn man ohne viel Aufwand jemandem imponieren möchte«, verrät die Köchin. Denn sie sind innerhalb von 20 Minuten fertig. Außerdem sei Alkohol an Purim ausdrücklich erlaubt, betont Gaby Baum.

Die Küche sieht nun nicht mehr so einladend aus. Leider wartet nach dem Essen immer der Abwasch. »Es hat super viel Spaß gemacht, und wir haben viel gelernt«, sagen Caro und Sophie zufrieden. Mit den Rezepten ausgestattet, machen sie sich auf den Heimweg. Sophie will ihren Freund am Purimtag mit persischem Reis überraschen. Und den nächsten kulinarischen Workshop will sie auch besuchen: zu Pessach.

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