kochen

Leicht, modern, französisch

von Hannes Stein

Wer nach Anleitung sucht, wie man einen richtig schön fetten Tscholent zubereitet – einen Tscholent, nach dessen Genuss man sich aufs Sofa legt und erst wieder aufwacht, wenn das Schofar bläst, das die Ankunft des Messias verkündet – der ist beim Center for Kosher Culinary Arts in Brooklyn garantiert an der falschen Adresse. Auch wer auf Kugel steht, bei dessen Zubereitung Unmengen Zucker und Eier verwendet wurden, sollte sich hier nicht bewerben. Unnötig anzufügen, dass für Borschtsch, Gefilte Fisch und Mazzebrei dasselbe gilt.
Will sagen: Nichts gegen solche deftigen Köstlichkeiten. Aber im Center for Kosher Culinary Arts kocht man nun einmal leicht, modern und französisch. 4.500 Dollar kostet ein Intensivkurs, der sechs Wochen dauert: Die Teilnehmer stehen von neun Uhr morgens bis zum frühen Nachmittag am Herd. Danach dürfen sie sich mit Fug und Recht Chefkoch nennen. Seit knapp einem Jahr gibt es dieses Institut. Zwölf Teilnehmer hatte der erste Lehrgang, alle sind Juden, alle sind Schomer Schabbat, also orthodox. Sie haben diesen Kursus aus ganz unterschiedlichen Gründen absolviert. Eine ältere Teilnehmerin kocht regelmäßig für ihre Synagoge und möchte das in Zukunft etwas raffinierter tun. Eine hübsche junge Frau will ganz im Ernst ihr eigenes Restaurant aufmachen, und ein Einwanderer aus der Ukraine kocht halt einfach gern.
Angefangen hat die Geschichte mit Elka Pinsons Ehemann, der ganz fromm ist – mit Bart und Hut – und ein Geschäft für Küchenutensilien mitten im tiefsten, im orthodoxen Flatbush betreibt. Zunächst einmal gab Elka Pinson, eine kugelrunde, springlebendige, fröhliche Frau mittleren Alters, den Kunden ihres Mannes gelegentlich Anleitungen, wie man jene Utensilien gebraucht. Das war sozusagen noch Teil des Ladens. Aber bald träumte sie davon, etwas Eigenständiges zu gründen: eine koschere Kochschule. So etwas, sagt sie, gibt es nämlich sonst nur noch einmal auf der Welt: in Jerusalem.
Fromme Juden in Amerika, die professionell kochen lernen wollen, waren also bis Oktober 2007 darauf angewiesen, sich ihre Kunst in trejfen Instituten beibringen zu lassen. Unerwünschte Folge Nummer eins: Sie waren gezwungen, die Halacha zu biegen oder sogar zu brechen. Unerwünschte Folge Nummer zwei: Sie konnten das, was sie gekocht hatten, niemals probieren. „Das muss man sich mal vorstellen!“, sagt Elka Pinson. „Was für eine Folter!“ Bestimmt gibt es irgendwo ein strenges Gesetz dagegen.
Elka Pinson übernahm also das Stockwerk über dem Geschäft ihres Mannes. Nun kocht und isst sie sehr gern, aber eine Profiköchin ist sie deshalb noch lange nicht. Darum suchte sie nach einem Direktor, der ihre Kochschule leiten könnte. Sie fand ihn per Craigslist – das ist jenes Werkzeug, mit dessen Hilfe der gewöhnliche Amerikaner im Internet alles findet: von der Wohnung über den Job bis zur passenden Ehefrau. Jesse Blonder, ein sympathischer junger Mann aus Brooklyn, suchte damals gerade eine neue Stellung. Das Center for Kosher Culinary Arts war, wie sich zeigte, genau seine Schuhgröße.
Gerade eben hat der erste Jahrgang seine Abschlussprüfung mit Bravour bestanden. Zur Feier des Tages veranstaltet die koschere Kochschule ein Festbankett, zu dem Freunde und Familienmitglieder der zwölf Schüler eingeladen wurden. Dafür aber war die schnuckelige kleine Küche in Flatbush zu klein. So hat Jesse Blonder das Bankett ans Kingsborough Community College verlegt. Diese Universität liegt an der Spitze von Coney Island, das unter Brooklyn liegt wie ein plattgelatschter Schuh: genau an der Küste des Atlantik. Aufgetischt wird in einem kreisrunden Saal, dessen riesenhohe Fenster aufs Meer hinausgehen. Als später mit Blitz und Donner ein Gewitter aufzieht, wird die Aussicht wunderbar dramatisch: sturmgepeitschte Wellen und ein Himmel wie von Turner gemalt. Doch vorher wird in der Küche wild und stundenlang geschnibbelt und geputzt, tranchiert und sautiert, alles unter den Augen des Maschgiach, der wachsam unter seinen buschigen Brauen hervor aufpasst, dass keine der uralten Regeln verletzt wird. Rabbi Katz hat die Großküche des College, in der das Bankett vorbereitet wird, gründlich gekaschert. In riesigen Töpfen siedet Wasser still vor sich hin, damit Utensilien von aller rituellen Unreinheit befreit werden können.
Der charmante Küchenchef, der dem Team die Kommandos gibt, heißt für diesen Nachmittag Mark d’Alessandro; er ist kein Jude. Jesse Blonder arbeitet häufig mit nichtjüdischen Profis zusammen, das ist überhaupt kein Problem. Damit das Essen als koscher gilt, muss schließlich nur ein Jude das Feuer anmachen, mit dem gekocht wird. In ihrer Heimatküche in Flatbush hat die koschere Kochschule keinen Maschgiach, der sie ständig berwacht. Aber auch das ist kein Problem: Jeder Kursteilnehmer hält sich ohnehin von selber an die Halacha.
Es ist gar nicht so leicht, herauszufinden, was in dieser koscher gemachten Großküche eigentlich zubereitet wird: Dort drüben zerlegt jemand kunstvoll mehrere gebratene Truthähne. Hier vorne werden Apfelschnitze mit Honig angedünstet. Daneben schmiert jemand Schokoladenglasur auf Cupcakes. Und diese Wassermelone! Die hat ein Künstler so geschnitten, dass sie wie ein Korb mit Henkel aussieht, ihr Inneres wurde bis an den Rand voll mit Melonenschnitzen und Ananas und Orangen gefüllt.
Während dann das Gewitter tobt, bekommen die Gäste des Kochcenters Folgendes gereicht: zunächst winzige Toaststückchen mit Auberginenkaviar, dann kleine Spießchen mit Hühner‐ und Rinderfilets, die interessant säuerlich eingelegt wurden. Dann stellen die zwölf koscheren Küchenhelden sich im Wechsel hinter einen Tisch mit zwei kleinen Gaskochern und veranstalten ein Schaukochen. Frisch bereiten sie kleine Crêpes zu, in die zerfaserte Hühnerfilets mit süßlich geschmorten Zwiebeln gewickelt werden. Himmlisch. Aber die selbst gemachte Pasta mit Spinat, Knoblauchpaste und winzigen Tomaten ist auch nicht übel. Der tranchierte Truthahn kommt in Begleitung einer Sauce daher, in der man am liebsten auf der Stelle baden möchte. Nach dem dritten Crêpe (diesmal gefüllt mit jenen gedünsteten Honigapfelschnitzen), dem zweiten Cupcake und verschiedenen völlig erfolglosen Versuchen, kein Stück Wassermelone mehr zu naschen, bemerkt der Gast plötzlich, dass er die vergangenen Stunden eigentlich nur mit Essen verbracht hat. „So soll es sein“, bescheidet Elka Pinson. „Dafür habe ich die Kochschule schließlich gegründet.“

www.kosherculinaryarts.com

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