Assaf Levitin wurde in Israel geboren. Nach seiner Gesangs- und Opernausbildung an der Hochschule für Theater und Musik in Saarbrücken sang der Bassbariton einige Jahre an verschiedenen Opernbühnen, darunter Zürich, Basel und Berlin. Von 2002 bis 2005 war Levitin Mitglied des Opernensembles Dortmund.

2011 begann Levitin die Ausbildung zum Kantor am Abraham Geiger Kolleg in Berlin. Seine Lehrer waren die Kantoren Israel Goldstein, Roz Barak, Azi Schwartz, Eliyahu Schleifer und die Kantorin Josee Wolff sowie Jascha Nemtsov und Ralf Selig. Zudem absolvierte er den Studiengang »Jüdische Studien« an der Universität Potsdam, den er 2016 mit dem Master abschloss. Am 1.Dezember 2016 wurde Assaf Levitin in der Synagoge der Liberalen Jüdischen Gemeinde Hannover zum Kantor ordiniert.

Über seine Tätigkeit in der Liberalen Jüdischen Gemeinde Hannover sagt Assaf Levitin: »Ich bin sehr glücklich, gleich nach meiner Ordination der größten liberalen Gemeinde in Deutschland zu dienen. Zusammen mit dem Vorstand, den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern und den Mitgliedern wollen wir eine weltoffene, moderne und wachsende Gemeinde prägen.«

Assaf Levitin nimmt liturgische Musik sowie Werke jüdischer Komponisten auf. Seine Aufnahme des »Mainzer Nussach« 2004 erregte in Fachkreisen viel Aufsehen und gilt als Referenzaufnahme für den süddeutschen Nussach. Andere Aufnahmen präsentieren Werke von jüdischen und israelischen Komponisten wie Arnold Schönberg und Noa Blass. Im Rahmen des Kulturprogramms des Zentralrats der Juden in Deutschland tritt Assaf Levitin seit 2014 mit dem von ihm gegründeten Ensemble »Die Drei Kantoren« auf, deren zweite CD im Jahr 2016 erschienen ist.

Assaf Levitin ist verheiratet und hat zwei Kinder.