koschere Küche

Glaube, Geist und Gaumen

von Hannah Miska

David Trakhtman hantiert in der Küche, aus dem Esszimmer dringen Gesprächsfetzen und Gelächter. Wir sind im Hause des Präsidenten einer jüdischen Schule, der heute Abend zehn Freunde zum Essen eingeladen hat. David Trakhtman ist für den Abend angeheuert: Er kocht ein Drei-Gänge-Menü für die Gäste.
Die Vorspeise ist ein Kunstwerk: Avocado, Gürkchen und Gravlax serviert mit Kaviar, gehobeltem Sellerie in einem Zitronen-Dill-Mayonnaise-Dressing und einer Rote-Bete-Balsamico-Glasur. Das klingt nicht nur verführerisch, sondern sieht auch raffiniert aus. Und es ist koscher.
David Trakhtman ist Rabbiner. Die Liebe zum Kochen entdeckte er vor etwa zehn Jahren in New York, als er als Maschgiach, als Kontrolleur für koscheres Essen, in jüdischen Restaurants arbeitete. Eigentlich interessierte ihn das Thema Küche damals überhaupt nicht – bis er einen der Restaurant-Köche kennenlernte. Der hatte den Ehrgeiz, koschere Kost in die feine Küche einzuführen – und steckte David damit an. Der 33-Jährige erinnert sich und schmunzelt: »Der Witz ist – der Koch war ein Muslim aus Bangladesch!«
Die Idee von der koscheren Gourmet-Küche ließ den Rabbiner nicht mehr los, und er verband das Thema Essen alsbald fest mit seinem Glauben. »Schauen Sie sich doch nur mal eine Banane an«, sagt er. »Wissenschaftler haben festgestellt, dass eine Banane aus 279 verschiedenen Geschmackskomponenten besteht. Als man versuchte, das im Labor nachzustellen, hat man lediglich neun davon hingekriegt. Da muss doch Gottes Hand im Spiel sein.« David machte eine Ausbildung zum Koch und wagte den Sprung ins kalte Wasser: Er mietete die Küche einer Melbourner Synagoge an und eröffnete eine koschere Catering-Firma.
David hat das Hauptgericht serviert, nun schiebt er seinem Gast einen Teller zu: Rindsragout von der Oberrippe an pürierten Kartoffeln. Es schmeckt pikant. Er selbst isst auch ein paar Happen, und macht sich eine Flasche Bier auf. »Koscheres Essen ist oft langweilig und fade und zu teuer obendrein. Doch das muss nicht so sein«, sagt er. »Ich möchte meine Kunden davon überzeugen, dass koscheres Essen aufregend und köstlich sein kann.« Und so baut David zwar auf traditionellen jüdischen Rezepten auf, gibt ihnen aber einen exotischen Kick. Er verwandelt zum Beispiel Pastinak, ein typisches Gemüse in der jüdischen Küche, in eine Curry-Suppe mit Koriander und Kokosnussmilch. Er hofft, koscheres Essen damit auch wieder für jüdische Jugendliche attraktiv zu machen und es ihnen damit zu ermöglichen, in Einklang mit ihrem Judentum zu leben. »Aber es geht mir nicht nur um das Essen an sich. Essen ist doch so viel mehr: Es ist spirituelle Nahrung, es schenkt uns Lebensweisheit.« Trakhtman erzählt eine Parabel vom Reis: Kurzkornreis würde nach dem Kochen zusammenkleben und uns auf diese Weise deutlich machen, dass wir Menschen Teil eines größeren Ganzen sind: Familie, Freunde, Kollegen, die Gemeinde. Beim Langkornreis hingegen bliebe nach dem Kochen jedes Körnchen für sich und erinnere uns daran, dass wir auch unserer eigenen Persönlichkeit und Individualität Raum geben müssen.
Zeit für die Nachspeise. Rabbi Trakhtman verbindet für das Dessert jüdische, italienische, französische und australische Elemente. Seine Creation heißt Ofengeröstete Quitte auf Französisch, getoastete Challa mit Himbeer-Coulis und Birnen-Wodka-Zabaglione – ein himmlischer Genuss.
Ob der Wodka eine Note aus der Heimat ist? David wuchs in Workuta auf, in einer russischen Stadt nördlich des Polarkreises, später ging er mit seinen Eltern in die Ukraine, bevor die Familie 1993 schließlich nach Melbourne und damit fast bis an den südlichen Pol auswanderte. Er lacht. »Eigentlich nicht. Aber vielleicht sollte ich in Zukunft wirklich auch russische Ideen einbringen.«
David beliefert inzwischen namhafte Restaurants in Melbourne, und er kocht für private Gesellschaften. Wenn er – so wie heute – nicht in der Synagoge, sondern beim Kunden kocht, bringt er in seinem Kleinbus alle koscheren Kochutensilien, Geschirr und Besteck mit. Irgend- wann möchte er gern seine eigene Küche haben. Dafür reicht sein Verdienst noch nicht. »Aber ich tue es sowieso nicht wegen des Geldes«, sagt er, »sondern weil ich so viel Spaß daran habe.«
Davids kleine Firma heißt »Passionate Catering«. Ein trefflicher Name, denn der Rabbiner kocht mit Leidenschaft. Zuweilen jedoch meldet sich der alte Lehrmeister in ihm. Dann hält er den Vortrag »Wie ich Gott hinter meinem Ofen fand« – spirituelle Nahrung für religiöse und nichtreligiöse Feinschmecker.

www.passionatecatering.com.au

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