Hamantaschen

Geheime Backsache

von Moritz Piehler

Wenn Judith an Purim denkt, freut sie sich nicht nur darauf, ihr goldenes Estherkostüm anziehen zu dürfen. Für die Fünfjährige gehören auch die süßen Hamantaschen zum Fest. Dass es dazu Rezepte schon im Internet gibt, weiß auch Judith, aber sie schwört darauf, wenn ihre Großmutter Hanna die Hamantaschen nach alter Familientradition backt.
Das Grundrezept ist einfach: Der Teig wird ausgerollt und mit Förmchen werden runde Teigteilchen ausgestochen. Die Rundungen werden hochgeknickt, sodass ein dreieckiger Boden entsteht. Klappt man die Außenteile nun zusammen, entsteht eine Form, die wie ein Ohr aussieht. Daher erhielten die Backwaren auch ihren hebräischen Namen »Oznei Haman«. Die so entstandenen Teigtaschen werden dann mit Nüssen, Mohn oder Marmelade gefüllt.
Die Geschichte von der Königin Esther, die ihr Volk vor der Wutsucht des Regie‐ rungsbeamten Haman rettete, kennt jedes Kind, natürlich auch Judith. Dagegen birgt jede Hamantasche ihr eigenes kleines Ge‐ heimnis. Oft wird das Rezept von Gene‐ ration zu Generation weitergereicht. Wenn man sich ein wenig umhört, erhält man die unterschiedlichsten Backanleitungen.
Auch für die Hamburgerin Judith Landshut gehören Hamantaschen unbedingt zum Purimfest. Zwei Rezepturen hat sie bereit, um ihren Gästen die leckeren Teigtaschen zu präsentieren. Sie mahlt Walnüsse, »das sind die allerbesten Nüsse zum Backen«, meint Landshut, kocht ein wenig Zucker und Zitrone mit Wasser auf und befüllt die Taschen mit dieser Mischung. »Das ist ein ganz altes Rezept von meiner lieben Mutter«, erzählt die Hamburgerin, die schon in der Slowakei und Israel lebte. Ihre zweite Variante ist ganz traditionell mit Mohn zubereitet. »Dass man den Mohn mahlen muss, weiß heute kaum jemand. Aber Mohn ist sehr ölhaltig und man kauft ihn ja immer in Körnern«, verrät sie einen Backtipp. Landshut besitzt eine schöne alte Messingmühle, handbetrieben, mit der sie den Mohn für die Füllung fein mahlt. Bestreut werden die Gebäckstücke anschließend mit Puderzucker, dazu gibt es Kaffee, Tee, aber auch mal Wein oder Wodka. »Das Purimfest ist ein sehr lustiges Fest bei uns und da gehört das Kulinarische einfach dazu.«
Viele Einwanderer aus der ehemaligen Sowjetunion bringen eigene Rezepte aus der alten Heimat mit. In Lübeck backt auch Maja Bobylev jedes Jahr die dreieckigen Leckereien. Die Füllung ihrer Hamantaschen verfeinert sie nach russischem Rezept mit Butter und Honig. Die Zutaten aus ihrem heimatlichen Rezept für ein Dutzend Teigtaschen sind vier Esslöffel Mohn, drei Esslöffel Butter, 25 Gramm gemahlene Mandeln, je ein Esslöffel Honig, gehackte Rosinen und etwas geriebene Zitronenschale. Bobylev lebt schon seit vielen Jahren in Lübeck, dennoch hat sie sich ihr Rezept aus der Heimat bewahrt.
In Frankfurt am Main steigt der Purimball traditionell am 20. Adar, um an die Rückkehr in die Judengasse zu erinnern. Beim »Purim Vintz« dürfen die Hamantaschen von Ida Katz nie fehlen. Wenn in der Gemeinde das Stichwort Purim fällt, erinnern sich alle sofort an Ida Katz und ihr Gebäck, denn sie hat viele Jahre lang die Hamantaschen für das Purimfest gebacken, oft mehrere hundert Stück auf Bestellung. Den kaltangerührten Hefeteig bereitet sie immer am Vortag vor, um ihn über Nacht kalt zu stellen. »Am besten rührt man ihn mit Sodawasser oder Fanta an«, sagt die Bäckerin. Die Herstellung der Teigtaschen war immer immer ein besonderer Spaß für die ehemalige Kantinenangestellte. Ihr Geheimtipp für die Mohn‐Walnuss‐Füllung: ein geschlagenes Eiweiß unterrühren und natürlich einen extra Zuckerwürfel »für die Süße« hinzugeben, verrät Katz.
Ein ganz besonderes Teigrezept hat Kochbuchautorin Noémi Berger, das sie von einer iranischen Jüdin erzählt bekam. »Wir waren früher oft in Hamburg und dort gab es damals noch eine größere persische Gemeinde«, erzählt die Ehefrau des ehemaligen Landesrabbiners in Württemberg. Die Hamantaschen, die sie dort bekam, schmeckten ihr so gut, dass sie sich das Rezept erbat.
Passend zu der persischen Geschichte des Purimfestes klingt es etwas exotisch. Der Teig wird nämlich mit Weißwein und Essig hergestellt. »Das klingt seltsam, aber beide Flüssigkeiten verdampfen vollständig beim Backen und geben dem Teig eine einmalige Konsistenz. Der fertige Teig zergeht fast auf der Zunge«, verrät die Rebezzin. Noémi Berger füllt die Taschen entweder mit Powidl, also Pflaumenmus oder Nuss‐ und Mohnfüllungen. Für den Geschmack gibt sie den Füllungen einen Schuss Rum hinzu.
So vielfältig die Rezepte sein mögen, eines haben sie alle gemeinsam: Sie runden ein freudiges Fest geschmacklich ab. Und natürlich kann jeder Bäcker auch sein ganz persönliches Rezept erfinden. Doch solange Oma backt, wird Judith ihren Hamantaschen nicht untreu.

Fußball

»Wusste nicht, was Nazi‐Gruß ist«

Torwart des Première‐League‐Clubs Crystal Palace entgeht mit einer sehr besonderen Begründung einer Strafe

 16.04.2019

Ferdinand von Schirach

Die zweite Schuld

Der Autor stellt Studie über Raubkunst in seiner Familie vor – und fordert Nazi‐Nachkommen zu Transparenz auf

 12.04.2019

Ernst Ludwig Ehrlich Studienwerk

»Eine ganz neue Perspektive«

Wie junge Stipendiaten verschiedener Konfessionen und Bekenntnisse ihre Reise nach Jerusalem erlebten

von Johanna Korneli  09.04.2019