Interview

»Wie leichte mediterrane Küche«

Herr Raneburger, Sie haben bereits für viele Staatsoberhäupter gekocht und sind mit drei Hauben von Gault Millau sowie einem Stern von Michelin ausgezeichnet worden. Nun starten Sie in Berlin mit einem koscheren Cateringservice. Gelüstet es Sie nach rabbinischem Segen?
Nein, das ist es nicht, was mich antreibt. Der Berliner Hotelier und Gastronom Michael Zehden hat mir diese Idee schmackhaft gemacht. Ich war sofort begeistert, denn für mich ist das eine große Herausforderung. Und die Zusammenarbeit mit Rabbiner Yitshak Ehrenberg, der die Aufsicht über das Catering hat, gestaltet sich – mit oder ohne Segen – hervorragend.

Sie gelten als kochender Altmeister. Mussten Sie jetzt noch mal beim Rabbiner in die Lehre gehen, Kochbücher und andere jüdische Literatur studieren?
Ja, ich musste wirklich viel lernen, weil ich von Kaschrut und den damit verbundenen Regeln wenig wusste. Ich hatte schon ab und zu Begegnungen mit der jüdischen Küche. Aber die Kaschrut-Gesetze, diese ganzen Details – was erlaubt ist und was nicht –, das musste ich mir erst aneignen. Und ich lerne immer noch eine ganze Menge.

Als Sie vor 40 Jahren nach Berlin gekommen sind, haben Sie so etwas wie kulinarische Entwicklungsarbeit in der Stadt geleistet. Planen Sie Ähnliches jetzt mit der koscheren Küche?
Es würde ein wenig anmaßend klingen, wenn ich das von mir behaupten wollte. Aber auf jeden Fall möchten wir demonstrieren, dass die koschere Küche – auf höchstem Niveau zubereitet – mit der nichtkoscheren qualitativ sehr wohl mithalten kann.

Nur wenige Köche mögen es, wenn ihnen andere in die Töpfe schauen. Wie klappt die Zusammenarbeit zwischen Ihnen und dem Maschgiach?
Hervorragend. Er ist ein Fachmann, und diese Aufsicht muss sein.

Ist koscheres Essen nur für Juden geeignet oder Kost für jedermann?
Es kann eine Selbstverständlichkeit sein – für Juden und Nichtjuden. Kaschrut hat viele Vorteile, allein die besondere Art der Auswahl der Speisen. Gammelfleisch und Ähnliches werden Sie dort niemals finden, weil von der Herstellung über die Lagerung bis zur Verarbeitung ständig Kontrollen durchgeführt werden. Und letztendlich ist das koschere Essen so wie leichte mediterrane Küche: lecker und gesund.

Gilt das auch für den Klassiker der jüdischen Küche: Gefilte Fisch? Es heißt, Sie hätten mit diesem Gericht ein Problem.
Problem ist vielleicht etwas zu viel gesagt. Aber ich habe zweimal davon probiert, und es war nicht mein Fall! Daher habe ich mir fest vorgenommen, alternative Rezepte auszuprobieren. Gefilte Fisch muss auch anders gehen. Ich sage immer: Koscher schmeckt nicht, gibt’s nicht.

Mit dem Berliner Sternekoch sprach Detlef David Kauschke.

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