Berlin

Süße Unikate

Was hat das Geigenspiel mit der Zubereitung eines Macarons gemein? Beides erfordert einiges an Talent, viel Geschick, vor allem Ausdauer. Und wenn man nicht aufpasst, kann beides ziemlich schnell schiefgehen.

Für Lotan Bar Hama, den Inhaber von »Loti Pantón« in Mitte, war die Gründung einer eigenen Manufaktur die Erfüllung eines lang gehegten Traums. Und das bittere Eingeständnis, dass er als Musiker schlussendlich gescheitert war. »Die Musik hatte mein ganzes Leben vom sechsten Lebensjahr an bestimmt. Bis ich 22 Jahre alt war, habe ich mit großer Leidenschaft Geige gespielt und mehrfach am Tag viele Stunden geübt«, sagt der gebürtige Israeli, der seit 2012 in Berlin lebt.

Wunderkind Für ihn, das ehemalige »Wunderkind« aus Dimona im Süden Israels – später lebte er in Tel Aviv –, war irgendwann klar, dass eine professionelle Karriere in der Musik nicht alles im Leben gewesen sein konnte. Nach zwei gescheiterten Aufnahmeprüfungen an der Universität der Künste in Berlin wurde die Geige schließlich in den Kasten gelegt.

Die Gründung einer eigenen Manufaktur war die Erfüllung eines lang gehegten Traums.

»Damals eine absolute Katastrophe für mich«, gibt Loti, wie er genannt wird, freimütig zu. Doch als er den Kopf wieder frei hatte, habe er sich ganz auf die Gründung eines Unternehmens konzentrieren können. Rückblickend das Beste, was ihm im Leben passieren konnte.

Mit der gleichen Hingabe und Disziplin wie einst in der Musik widmete er sich fortan den Macarons, die ursprünglich aus Frankreich kommen. Sie gelten als die am schwierigsten zuzubereitende Süßspeise. Und Loti wollte es sich nicht unbedingt leichter machen, denn seine Macarons sollten raffinierter als die herkömmlichen sein, mit ungewöhnlichen Zutaten und immer frisch. So der Plan.

Perfektion Doch bis aus dem ersten Versuch auch ein Produkt wurde, brauchte es zahlreiche Anläufe. »Ich habe geübt, geübt, geübt, bis zur Perfektion.« Erst beim 17. Anlauf für das erste Rezept habe es schließlich geklappt. In der »Boutique«, wie er und seine Frau Carolina die Manufaktur in der Linienstraße 141 nennen, könnte ebenso gut Designermode oder Schmuck präsentiert werden.

Puristisch und in strahlendem Weiß gehalten, werden die Macarons – hier fünf Zentimeter im Durchmesser und nicht drei wie die klassischen – in einer Glasvitrine präsentiert. Beleuchtet von kupferfarbenen Strahlern, die die zwölf Kreationen pro »Kollektion« – in sämtlichen Farben des Regenbogens – in ein warmes Licht tauchen.

Pro Jahreszeit gebe es immer eine ganz neue Kollektion. Die Geschmacksrichtungen werden in süß, säuerlich, erdig und würzig unterteilt. Zusätzlich gibt es spezielle Kompositionen zu Feiertagen, Tastings mit Wein und Kooperationen mit dem geschichtsträchtigen KaDeWe.

Was so federleicht nach Erfolg klingt, hat viel Kraft gekostet.

Doch was so federleicht nach Erfolg klingt, hat viel Kraft gekostet. Erst 2020 in Covid-Zeiten in Zehlendorf gegründet, brannte das erste Ladenlokal Mitte November – nach nur sieben Monaten – durch eine Gasexplosion in einem benachbarten Restaurant ab. »Eine weitere Katas­trophe, die wir dank der Unterstützung von Freunden überstanden haben, deren Profiküchen wir nutzen durften.« So habe man sich in der wichtigen Wintersaison über Wasser gehalten. Bis ein neuer Laden gefunden wurde.

Arak Die Namen der kleinen Baiser-Stückchen mit der cremigen Füllung machen neugierig: »KEMI« schmeckt nach Preiselbeere und Camembert, »RIO« ist eine Mischung aus Cachaça, Limette und Koriander, »TEL AVIV« erinnert mit seinem Mix aus Grapefruit, Anis und Minze an Arak, den Anisschnaps, der sich in Israel großer Beliebtheit erfreut.
Außen knackig, innen cremig. Jedes Stückchen sei ein Unikat, es habe Herz und Seele, sagt Loti.

Sein Geheimnis? »Definitv der Kern«, der immer aus einer Überraschung bestehe. Irgendwann würde er neben Berlin gern ganz Deutschland mit seinen Macarons beliefern. »Bis dahin arbeite ich weiter 14 bis 15 Stunden am Tag.«

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