Wer die 100 Jahre alte Fabrikhalle der Rösterei Schmitz-Mertens betritt, dem steigt sofort der Duft von frisch geröstetem Kaffee in die Nase. In den meterhohen Regalen lagern in braunen Jutebeuteln Kaffeebohnen aus Ländern wie Kolumbien, Mexiko, Äthiopien, Hawaii oder Jamaika.
»Unseren Kaffee beziehen wir aus Ländern quasi einmal am Äquator entlang«, sagt Wolfgang Schmitz-Mertens, während er einen der Stoffbeutel öffnet. Prüfend beäugt er die grünlich schimmernden Bohnen. Schmitz-Mertens ist der Geschäftsführer des Traditionsunternehmens. Dass er sein Angebot einmal auf koscheren Kaffee erweitern würde, hätte er bis vor ein paar Jahren noch nicht gedacht. Seit Kurzem aber gehört seine Kaffeerösterei zu einer der ersten und wenigen in Deutschland, die ein Koscher-Zertifikat haben.
Aber was heißt das überhaupt: koscherer Kaffee? Viele haben schon einmal etwas von koscherem Wein und den vielen Regeln gehört, die bei dessen Herstellung befolgt werden müssen. Zum Beispiel sollen die Menschen, die in der Produktion arbeiten, jüdisch sein. Außerdem dürfen Winzer verschiedene tierische Stoffe, die sie normalerweise benutzen, bei koscherem Wein nicht verwenden.
»Verglichen mit Wein sind die Regeln für Kaffee einfach«, sagt Rabbiner Tuvia Hod-Hochwald, einer der wenigen Experten für die Koscher-Zertifizierung aller Art und eben auch von Kaffee. Denn es gibt in der Produktion gar keinen Bedarf an Zusatzstoffen. Der Kaffee brauche schließlich nur Hitze zum Rösten, und auch beim Mahlen bedürfe es keiner weiteren Stoffe. »Alles Pflanzliche ist koscher, wenn es nicht mit anderen unkoscheren Stoffen verbunden wird«, sagt Hod-Hochwald. Ohne Zusatzstoffe sei Kaffee demnach »glatt koscher«.
kugelröster Glatt koscherer Kaffee also in einem deutschen Traditionsbetrieb. In der fünften Generation führt Schmitz-Mertens die Rösterei. Er hat Betriebswirtschaft in Köln studiert, bei der Kaffeerösterei Dallmayr gearbeitet und von seinem Vater alles über das Familienunternehmen gelernt. Schmitz-Mertens ist ein drahtiger Mann mit grauen Haaren und Brille. Zwischen acht und neun Tassen Kaffee trinke er am Tag, erzählt er. Seine Frau nutze Kaffee als Mittel gegen Migräne. Das Heißgetränk ist für ihn, wie für viele Menschen, Alltag. Doch die Geschichte seines Unternehmens begann, als Kaffee noch etwas sehr Exotisches war.
Der Traditionsbetrieb habe, so sein Geschäftsführer, eine sehr typische Geschichte für eine Kaffeerösterei: Er entstand Ende des 19. Jahrhunderts aus einem Kolonialwarengeschäft. In diesen »Tante-Emma-Läden« kauften Kunden den teureren Kaffee und rösteten die Bohnen dann zu Hause in einer Bratpfanne über dem Kohleofen. So wurde jedoch immer nur eine Seite der Kaffeebohne geröstet – höchst ungünstig für ein Produkt, das sein volles Aroma nur geröstet entfaltet und sonst bloß nach Heu riecht.
Gelöst hat damals die Technik dieses Problem mit den ersten gusseisernen Kaffeeröstern, die eine Kurbel hatten, sodass der Kaffee gleichmäßig geröstet werden konnte. Doch nicht jede Familie konnte sich einen solchen Hauskaffeeröster leisten. Damit machten die Läden ein Geschäft: In Kugelröstern konnten sie schließlich bis zu zehn Kilogramm Kaffee gleichzeitig rösten.
Espresso Sehr viel weiter, sagt Schmitz-Mertens, habe sich die Technik dann gar nicht entwickelt. Wenn er heute manchmal durch die Einkaufsstraßen in Köln spaziert, sieht er in hippen Cafés genau solche Kugelröster. Und auch in seinem Betrieb bleibt es bei dem gleichen Prinzip. Bis vor ein paar Jahren röstete Schmitz-Mertens den Kaffee auch noch mit einer mehr als 40 Jahre alten Röstmaschine.
Heute steuert ein Computer automatisch den Röstvorgang, bringt die Maschine auf Temperaturen zwischen 197 Grad für helleren Kaffee und bis zu 215 Grad für dunklen Espresso. Dann werden die Bohnen mit Wasser abgeschreckt, gemahlen, abgefüllt und schließlich verpackt.
So wenig sich bei der Herstellung verändert hat, so viel hat sich für mittelgroße Kaffeeröstereien wie Schmitz-Mertens bezüglich der Kundschaft geändert. Irgendwann lohnte sich für die Kolonialwarenläden mit Rösterei das Geschäft mit dem Kaffee mehr als alles andere. Katharina Mertens trennte schließlich den Laden von der Rösterei und baute 1917 gemeinsam mit ihrem Mann Johann Schmitz das Gebäude, in dem bis heute die Kaffeerösterei untergebracht ist.
Damals belieferte die Rösterei private Kunden und lokale Geschäfte. Als größere Röstereien schließlich Verpackungen vakuumieren und ihren Kaffee somit länger haltbar machen und weitläufiger vertreiben konnten, wurde es für die kleineren Röstereien eng. Schmitz-Mertens konzentriert sich deshalb seit den 70er-Jahren vor allem auf Kunden in der Gastronomie: Restaurants und Cafés, aber auch Großküchen.
trend »Die Gastronomie liebt Kaffee«, sagt Schmitz-Mertens. Er versorgt seine Kunden aber nicht nur mit dem gewünschten Kaffee, sondern auch mit den nötigen Kaffeemaschinen und dem passenden Porzellan. Zweitgrößter Kunde ist die weiterverarbeitende Industrie.
In den vergangenen zehn Jahren beobachtet der Unternehmer allerdings einen neuen Trend: Die kleinen und mittleren Kaffeeröstereien seien wieder auf dem Vormarsch. Auch Privatleute trinken immer hochwertigeren Kaffee – den sie von Kaffeeröstereien wie der von Schmitz-Mertens in kleinen Läden, Supermärkten mit regionalem Angebot oder Onlineshops kaufen. Konsumenten haben, so Schmitz-Mertens, verstanden: »Kaffee ist nicht nur schwarz und heiß, sondern so wie Wein – etwas für Genießer!«
Der Vergleich mit Wein ist auch der Grund, warum die Kaffeerösterei heute ein Koscher-Zertifikat hat. Arno Overath ist bei der Kaffeerösterei Schmitz-Mertens für den Vertrieb in Köln, Bonn und im Rhein-Sieg-Kreis verantwortlich. Er hat jüdische Wurzeln und ist ein großer Liebhaber der koscheren jüdischen Küche. Als er einen Artikel über koscheren Wein las, habe er sich gefragt, wie das wohl mit Kaffee sei.
pralinen Schließlich habe sich abgezeichnet, dass ein Koscher-Zertifikat auch für die Kaffeerösterei sehr praktisch sein könnte. Und zwar für den zweitgrößten Kundenstamm: die weiterverarbeitende Industrie. Mit mehr als 1000 Aromastoffen ist Kaffee ein Geschmack, den die Industrie kaum künstlich herstellen kann. Wann immer deshalb etwas also nach Kaffee schmeckt, etwa die Füllung in Pralinen oder Eis, brauchen Hersteller dafür in der Regel echten Kaffee. Da sie ihre Produkte international vertreiben, auch in Israel und Amerika, wurde für den Kaffee eine Koscher-Zertifizierung immer notwendiger.
Als Overath bei der Kantine Weiss in der Synagogen-Gemeinde Köln zu Mittag aß, so wie er das etwa einmal im Monat zu tun pflegt, erzählte er Kantinenchefin Elisabeta Weiss, dass die Kaffeerösterei bald ein Zertifikat brauchen würde. Kurz darauf sei Weiss mit dem Telefon zurückgekommen und habe gesagt: »Ich habe den Herrn Rabbiner gerade am Telefon«, erzählt Overath. Sofort vereinbarte er mit Rabbiner Hod-Hochwald einen Termin. Und wenig später stand der Rabbiner in der Produktionshalle im rheinländischen Troisdorf.
hygiene Rabbiner Hod-Hochwald berät auch in anderen europäischen Ländern zu koscherem Kaffee. In Deutschland ist er für die Koscher-Zertifizierung von Nescafé zuständig. Nachdem Overath von den vielen Regeln gelesen hatte, die bei koscherem Wein zu beachten sind, war die Spannung groß.
Doch bei der Kaffeerösterei Schmitz-Mertens hatte der Rabbiner, nachdem er sich bei einem Ortsbesuch Anfang Juni selbst ein Bild von der Rösterei gemacht hatte, nichts zu beanstanden. Das liegt vor allem daran, dass der Betrieb sich schon seit einigen Jahren an das HACCP-Konzept hält, Richtlinien zum Hygienemanagement bei der Lebensmittelherstellung, und internationale Lebensmittelstandards und Hygienevorschriften erfüllt. Das heißt zum Beispiel, dass Mitarbeiter in der Produktionshalle nicht essen dürfen und bei der Arbeit entsprechende Kleidung wie Hauben und Kittel tragen müssen.
Das Koscher-Zertifikat soll bald auf der Website und den Kaffee-Verpackungen zu sehen sein. Schmitz-Mertens liefert an Betriebe wie Krüger und Kessko zur Weiterverarbeitung und produziert den Hausmarken-Kaffee des Supermarkts Handelshof. Dort und auch in mehr als 500 Gastronomie-Betrieben in ganz Deutschland wird es also künftig koscheren Kaffee geben.
