Küche

Gesund und koscher

Auslöser der jüngsten Infektionswelle: tiefgekühlte Erdbeeren aus China Foto: Getty

Vor eineinhalb Jahren wurde den Gurken der Garaus gemacht: Das grüne Schlangengemüse stand im Verdacht, Träger von EHEC-Bakterien zu sein. Etliche Menschen erkrankten daran – es kam sogar zu Todesfällen. Auch die jüdischen Schulen und Kindergärten reagierten darauf mit einer Speiseplan-Umstellung: Bis der wahre Erreger (es waren letztlich Sojasprossen) gefunden wurde, wurde beispielsweise im jüdischen Kindergarten Bereschit in Frankfurt keine Rohkost mehr angeboten.

Als vor zwei Wochen rund 11.000 Schulkinder, vor allem im Osten Deutschlands, am Norovirus erkrankten, blieben ähnliche Reaktionen in den Küchen der jüdischen Schulen aus. Denn die Schuldigen waren schnell gefunden: tiefgekühlte Erdbeeren aus China. Und die kommen etwa in Köln sowieso nicht auf den Mittagstisch. »Unsere Kinder wollen nur frisches Obst«, erklärt Katrin Kroner. Die stellvertretende Küchenchefin im Jüdischen Wohlfahrtszentrum Köln kocht unter anderem für den Kindergarten und die Lauder-Morijah-Grundschüler der Synagogen-Gemeinde Köln.

Frischobst Nicht mal Kompott sei besonders beliebt – und das sei auch gut so: Schließlich steckten im frischen Obst die meisten Vitamine. »Wir kaufen immer Saisonobst, einige Artikel auch vom hiesigen Bio-Bauernhof«, sagt Kroner. »Nur bei Gemüse greifen wir auf Tiefkühl-Ware zurück, bei Obst nie.« Und fügt energisch hinzu: »Kein Mensch braucht im Winter Erdbeeren, die 50.000 Kilometer gereist sind, viel kosten und nicht schmecken!«

Dabei muss man, so ist zumindest die Ansicht des Hessischen Ministeriums für Umwelt, Energie, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, nicht von Tiefkühlobst abraten. »Die ausgelieferten Erdbeeren waren als ›verzehrfertig‹ gekennzeichnet«, resümiert Sprecher Thorsten Neels. Deshalb seien die betroffenen Schulen auch zu Recht davon ausgegangen, dass sie die vom Caterer Sodexo gelieferten Erdbeeren sorglos – und zwar auch roh – verwenden können.

Karl-Heinz Fichtner, Restaurantleiter des Einstein, das in der Israelitischen Kultusgemeinde München angesiedelt ist, sieht das anders: »Tiefkühlkost, auch Obst, sollte grundsätzlich durcherhitzt werden, dazu kann ich jeder Hausfrau nur raten«, meint Fichtner, der auch die Sinai-Grundschule bekocht. Denn »das Pasteurisieren tötet alle Keime und Bakterien«. Dazu müsse das Obst mindestens fünf Minuten lang auf 75 Grad erhitzt werden. Für das Erdbeer-Mousse, das gerade auf dem Schul-Speiseplan stehe, verwende er indes Erdbeermark.

kompromisse Auch Gemeindekoch Albert Schlesinger macht keine Kompromisse, denn »die Kinder liegen ihm besonders am Herzen«. An jedem Schultag gibt’s daher als Vorspeise frisch geschnittene Rohkost, wie etwa einen israelischen Salat. Weil man im Fall der Fälle ja aber nie wisse, wo Nahrungsmittel verunreinigt worden sind, sei für ihn der wichtigste Rat: »Kaufen Sie regional und saisonal!«

Greenpeace unterstreicht diese Forderung ebenso wie beispielsweise der Bund Naturschutz Bayern, der mit dem Slogan »Regional und saisonal sind erste Wahl« für ein Umdenken im Einkaufsverhalten wirbt. Denn: »Kurze Wege fördern die Lebensmittelqualität«, meinen die Naturschützer.

Sowohl in Köln als auch in München nehmen die Köche täglich sogenannte Rückstellproben, um im Falle einer Massenerkrankung die zubereiteten Speisen untersuchen zu können. »Wir haben diese aber zum Glück noch nie gebraucht«, sagt Fichtner. Sein Team kocht für gut 300 Kinder, gegessen wird in drei Schichten. Als Erstes sind die Kindergarten-Kinder an der Reihe, als Letztes die Dritt- und Viertklässler.

Vertrauen Frisch gekocht wird auch an der Lichtigfeld-Schule in Frankfurt. Das Mittagessen kommt direkt von der Küche auf die Mensatische. Die Heinz-Galinski-Schule in Berlin wird von einem externen Caterer unter Aufsicht eines Maschgiachs im Haus der Schule bekocht. Der Caterer besorgt auch die Lebensmittel. »Wir vertrauen ihm voll und ganz«, sagt Soraya Koziner, pädagogische Koordinatorin der Schule.

Auch wenn die Berliner Schule geografisch den erdbeerkranken Schülern am nächsten liegt, »haben wir keine besonderen Vorsichtsmaßnahmen ergriffen«, sagt Koziner. Denn die Schulleitung sei ebenso wenig beunruhigt gewesen wie die Eltern.

Und was denken die Kinder selbst? Für sie ist die Mensa-Welt an ihren jüdischen Schulen in Ordnung. Zumindest solange – wie etwa in München – genug Ketchup auf den Tischen steht und – wie beispielsweise in Frankfurt – kein Schakschuka serviert wird.

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