Rezept

Zitronig, sahnig, cremig

In ihrem neuen Buch widmet sich die Berliner Bäckerin Cynthia Barcomi ganz den Cheesecakes, Pies und Tartes. Zu Schawuot hat sie uns ein Rezept empfohlen – ihren Lemon Cheesecake.

Für den Boden:
60 g Mehl
40 g Speisestärke
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
3 Eier, getrennt
70 g Zucker
1 TL Vanilleextrakt
Abrieb von 1/2 Zitrone, unbehandelt
45 g Butter, zerlassen
1 TL Essig, für das Eiweiß
1 Prise Salz, für das Eiweiß
25 g Zucker

Für die Füllung:
700 g Frischkäse, nicht zu kalt (Zimmertemperatur)
200 g Zucker
30 g Maisstärke
1 EL Vanilleextrakt
2 Eier
125 ml Sahne

Für das Lemon-Curd-Topping:
2 Eigelb
110 g Zucker
100 ml Zitronensaft
60 g Butter, kühl, gewürfelt
1 Prise Salz
1 EL Zitronenabrieb, unbehandelt

Boden:
1. Ofen auf 180 Grad Umluft oder Unterhitze vorheizen. Backform einbuttern. Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz vermengen.
2. Eigelb drei Minuten schlagen. Zucker einrieseln lassen, fünf Minuten weiterschlagen. Vanilleextrakt und Zitronenabrieb unterschlagen. Mehlmischung in die Masse sieben und sanft unterheben. Zerlassene Butter unterrühren.
3. Einen Schneebesen und eine Rührschüssel mit Essig und Salz abwischen und das Eiweiß darin aufschlagen. Zucker beim Schlagen einrieseln lassen. Ein Drittel des Eiweißes in den Teig rühren, danach übriges Eiweiß leicht unterheben. Teig in der Backform verteilen, zehn Minuten backen. Auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

Füllung:
1. Frischkäse, Zucker und Maisstärke bei geringer Geschwindigkeit drei Minuten cremig aufschlagen, Vanilleextrakt hinzufügen. Erst ein Ei nach dem anderen, dann die Sahne unterrühren.
2. Backform mit ausgekühltem Boden in zwei Bahnen Alufolie kreuzweise einwickeln. Ein Liter Wasser für ein Wasserbad zum Kochen bringen.
3. Die Füllung gleichmäßig auf dem Boden verteilen (ist der noch etwas weich, ist das genau richtig).
4. Die eingewickelte Backform auf ein tiefes Backblech stellen und auf die untere Schiene des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens schieben. Kochendes Wasser eingießen, sodass die Form in zwei Zentimeter Wasser steht. 60 Minuten backen. Nach 30 Minuten prüfen, ob die Form noch im Wasser steht.
5. Nach dem Backen die Form von der Alufolie befreien und mit einem dünnen Messer am Rand des Kuchens entlangfahren. Zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Im Kühlschrank mindestens sechs Stunden durchkühlen lassen.

Lemon-Curd-Topping:
1. Eigelb und Zucker drei Minuten aufschlagen, Zitronensaft unterrühren. In einem schwereren Edelstahltopf bei kleiner Flamme unter Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Nicht kochen – sonst gerinnt sie!
2. Mit einem Schneebesen die Butter unterschlagen, gefolgt von Salz und Zitronenabrieb, Hitze auf 87 Grad erhöhen. Abkühlen lassen und vor dem Servieren gleichmäßig auf dem Cheesecake auftragen.

Guten Appetit und Chag Schawuot Sameach!

Cynthia Barcomi: »Cheesecakes, Pies & Tartes«. Mosaik, München 2016, 176 S., 18,99 Euro

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