Lebensmittelchemie

Hummus im Kaffee

Israelische Forscher stellen Milch aus Kichererbsen her

von Ralf Balke  25.05.2010 07:08 Uhr

Koscher, vegetarisch und angeblich auch noch lecker: der Drink aus der Hülsenfrucht Foto: Marco Limberg

Israelische Forscher stellen Milch aus Kichererbsen her

von Ralf Balke  25.05.2010 07:08 Uhr

Fiktion und Realität haben mitunter mehr gemeinsam, als man denkt. In der Hollywood‐Groteske Leg dich nicht mit Zohan an zeigte Adam Sandler, dass Hummus äußerst vielseitig verwendbar ist. Das israelische Nationalgericht kam dabei als Zahnpasta und Brandschutzmittel zum Einsatz. Auch findet derzeit zwischen Israel und dem Libanon ein Hummus‐Krieg statt, beide Seiten streiten sich nicht nur darüber, wer den besten Kichererbsenbrei produziert, sondern den größten. Aktuell liegt der Zedernstaat mit einer Portion von über elf Tonnen vorn im Rennen.

Aber wenn es nach den Vorstellungen der Wissenschaftler des Volcani‐Centers geht, sollen aus den Kichererbsen nicht länger allein die kulinarischen Dauerbrenner Hummus oder Falafel gemacht werden, sondern ebenfalls Milch. »Himtza‐Drink« nennt sich das neue Produkt, das in den Labors des nahe Tel Aviv gelegenen Forschungszentrums des israelischen Landwirtschaftsministeriums zusammengebraut wurde. »Im Unterschied zu Soja sind Kichererbsen eine Nutzpflanzenart, die in Israel heimisch ist«, erklärt Schmuel Galili, der Vater der neuen Alternative zur klassischen Kuhmilch. »Wir haben einfach nach weiteren Möglichkeiten gesucht, die Erträge der hiesigen Landwirte durch die Entwicklung weiterer innovativer Produkte zu verbessern.« Rund zehn Kilo Hummus werden in Israel pro Kopf im Jahr konsumiert, viel Wachstum ist da für den Markt nicht mehr drin.

kaschrut Den Anfang machte das Mehl. »Aus Kichererbsenmehl lassen sich knuspriges Brot oder leckere Kekse herstellen, die nicht nur koscher zu Pessach sind, sondern zudem von Personen mit einer Gluten‐Unverträglichkeit gegessen werden können«, so Galili weiter. »Der nächste Schritt war dann die Gewinnung von Milch aus Kichererbsen.« Die Vorteile liegen ganz klar auf der Hand: Auch diese erleichtert die Einhaltung von Kaschrut‐Vorschriften und ist darüber hinaus für Lactose‐Allergiker verträglich. Und rein geschmacklich soll Kichererbsen‐Milch der Soja‐Konkurrenz deutlich überlegen sein. Aber nicht nur das. »Zwar besitzt Soja‐Milch ebenfalls eine gesundheitsfördernde Wirkung, jedoch enthält sie eine höhere Konzentration von sogenannten Phytoöstrogenen, die hormonellen Einfluss auf Schwangere und Kleinkinder haben können«, preist der Wissenschaftler die Vorzüge seines Himtza‐Drinks an. »Diese ist bei Kichererbsen‐Milch sehr viel geringer.«

Und in einem Test der Zeitung Yedioth Ahronoth erhielt das Produkt eine recht positive Beurteilung. Auf einer Skala von eins bis fünf, wobei eins den niedrigsten und fünf den höchsten Wert repräsentierte, bekam die Kichererbsen‐Milch die Noten 3,5 für den Geschmack, 2,5 für die Beschaffenheit und eine glatte drei für den Geruch.

Marktlücke Die Herstellung klingt erst einmal recht unkompliziert. Die Kichererbsen werden in Wasser eingelegt, dann gekocht, und anschließend wird die Flüssigkeit abgeschöpft. Doch die Produktionskosten liegen noch weit über denen der Soja‐Konkurrenz. Entsprechend sind Dr. Galili und seine Kollegen auf der Suche nach Unternehmen, die ihre Idee vermarkten wollen. Die Chancen dafür sollten jedoch nicht schlecht stehen, denn das Volcani‐Institut und seine Mitarbeiter haben international einen hervorragenden Ruf, wenn es um die Kichererbse geht. Das klingt erst einmal furchtbar banal, doch angesichts der wachsenden Bedeutung von hochwertigem »Functional Food«, also Lebensmitteln mit dem Anspruch, gut für die Gesundheit zu sein, ist das ein nicht zu unterschätzender Pluspunkt bei der Entwicklung neuer Produkte. Weltweit handelt es sich dabei um einen Markt mit einem Volumen von 60 Milliarden Dollar, Tendenz weiter steigend.

Erst jüngst sorgte Galili in der Fachpresse für Schlagzeilen, als er den Zusammenhang zwischen der Farbe von Kichererbsen und ihren Inhaltsstoffen feststellte. Dabei nahmen er und sein Team 17 verschiedene Sorten unter die Lupe und fanden heraus, dass anders als die gängigen beigefarbenen gerade die schwarzen, roten oder braunen Kichererbsen ein Vielfaches der Konzentration an entzündungshemmenden und krebsvorbeugenden Polyphenolen und Antioxidantien enthalten. »Kichererbsen können also auch mit dazu beitragen, degenerative Krankheiten besser in den Griff zu bekommen«, weiß Galili aus seiner Forschung zu berichten. Doch noch wird es ein wenig dauern, bis man bei Starbucks oder einer der anderen Kaffeehausketten gefragt wird, ob man einen Himtza Macchiato oder Kaffee Hummus to go haben möchte.

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