Niederlande

Kochen ist etwas Intimes

Als ein renommiertes Verlagshaus den begeisterten Amsterdamer Hobbykoch und Foodie Jigal Krant bat, ein jüdisches Kochbuch zu schreiben, sagte er sofort zu. Doch musste es unbedingt ein jüdisches Kochbuch sein? Krant dachte an Gefilte Fisch, und es graute ihm. Nach einigem Hin und Her konnte er den Verlag dazu überreden, das Buch der neuen Tel Aviver Küche zu widmen.

Es wurde eine Liebeserklärung an eine der lebenslustigsten Städte der Welt. Anfang November wurde Jigal Krant damit zum Gewinner des »Goldenen Kochbuchs 2018«. Mit diesem Preis wird das beste Kochbuch des Jahres im niederländischen Sprachraum ausgezeichnet. Aus den Händen der Jury erhielt Krant ein Exemplar seines Buches mit Goldschnitt.

RADIO Jigal Krant (45) kam in Bussum, einer Kleinstadt in der Nähe von Amsterdam, zur Welt. Dennoch fühlt er sich durch und durch als Amsterdamer. Er hat dort die jüdische Rosj‐Pina‐Grundschule besucht, anschließend die Maimonides‐Schule. Nach seiner Barmizwa zog die Familie nach Amsterdam. »Das hat meinen Eltern Kopfschmerzen bereitet, denn die Bussumer Gemeinde ist klein. Wenn da eine Familie wegzieht, hinterlässt sie eine Lücke.«

Das Abitur in der Tasche, fing Krant an, Wirtschaftswissenschaft zu studieren. Die falsche Wahl, wie sich herausstellte. »Ich saß zusammen mit Leuten mit Brogues«, erzählt er und verdreht die Augen. Er wechselte schleunigst zu Kommunikationswissenschaft, da fühlte er sich wie ein Fisch im Wasser. Über ein Praktikum kam er schließlich zum Radio.

Die traditionelle jüdische Küche ist Jigal Krant zu ungesund.

Außer fürs Radio arbeitet Krant auch fürs Fernsehen, unter anderem über Kulinarisches, und er schreibt obendrein, auch über Essen, aber nicht ausschließlich. Bekannt geworden ist er durch die Fernsehsendung De Koosjere Hamvraag – ein lustiges Wortspiel, denn »Hamvraag« ist Niederländisch für Gretchenfrage, aber das Wort »Ham« bedeutet Schinken.

In dieser Sendung, von der er zwei Staffeln für den ehemaligen Joodse Omroep (Jüdischer Rundfunk) produziert hat, versuchte er, den Geheimnissen der jüdischen Küche und dem wichtigen Platz, den Essen im jüdischen Leben einnimmt, auf den Grund zu gehen.

»Essen ist für mich etwas Fantastisches. Es ist Lebensfreude. Ich bin nicht sonderlich religiös, aber es ist doch wahnsinnig, was wir alles haben. Dass man mit einer Paprika und Parmesan etwas Neues kreieren kann, finde ich wunderbar! Kreativität ist ohnehin ein Leitfaden in meinem Leben, ob ich Radio oder Fernsehen mache, schreibe, koche oder musiziere.«

Letzteres hat der Amsterdamer Tausendsassa nämlich auch auf Lager. Er zog vor Jahren sogar für einige Zeit nach Antwerpen, um in einer Band zu spielen und zu singen, als Background‐Sänger und Gitarrist. »Ich habe damals auf vielen Instrumenten gespielt, damit man nicht merkte, dass ich eigentlich überhaupt nicht gut spielen kann«, sagt Krant und lacht laut über seine wilde Zeit in Flandern.

EXPERIMENTE Auch New York stand auf seinem Programm. Dort hat er sich außerdem als erfolgreicher Athlet entpuppt. In seiner Klasse endete er als Sechster, wo­rüber er sich sehr gefreut hat. »Ich bin ein ehrgeiziger, aber eben auch ein neugieriger Mensch. Möchte alles ausprobieren. Na ja, nicht alles. Fallschirmspringen oder Crack konsumieren lieber nicht.« Aber in der Küche kann es ihm nicht fremdartig und herausfordernd genug sein.

Diese Herausforderung und das Fremdartige findet er aber nicht in der traditionellen niederländisch‐jüdischen Küche. Die kennt Leckereien wie Kugel mit Birnen, Ingwerschnecken und Butterkuchen, doch reizen sie Krants Fantasie nicht. Da gebe es nicht viel zu experimentieren. Und außerdem mache sie dick. Wenn man sich nicht beherrsche und den Butterkuchen in großen Portionen genieße, könne man sich diesen Schmaus gleich auf die Hüften kleben, sagt er.

»Essen muss lecker sein, aber eben auch gesund. Vor allem dann, wenn ich für andere koche. Das finde ich ohnehin etwas ausgesprochen Intimes. Was ich mit meinen Händen berühre, nehmen andere zu sich. Wie nahe kann man jemandem kommen!? Aber ich möchte selbstverständlich, dass das, was ich jemandem vorsetze, auch bekömmlich ist. Außerdem koche ich am liebsten, wenn mir andere auf die Finger schauen.«

Gerade deshalb begeistert ihn die Esskultur von Tel Aviv. »Gäste sitzen oft bewusst an der Bar Seite an Seite, essen und plaudern miteinander und mit dem Koch. Das macht man in Holland eigentlich nur, wenn man auf seinen Tisch wartet, nicht aus freien Stücken.« Es könne auch sein, dass hinter einem die Leute auf dem Tisch tanzen, oder man teile sich Gerichte, nur aus Neugier darauf, wie etwas schmeckt. »So kommt man schnell miteinander ins Gespräch.«

LEBENSLUST An der israelischen Metropole am Mittelmeer hängt Krant mit Herz und Seele. Er ist schon zigmal dort gewesen – allein im letzten Jahr, als er an seinem Koch‐, Geschichten‐ und Reisebuch arbeitete, sicherlich zehnmal. Er hat bei Spitzenköchen in die Töpfe geschaut und selbst gekocht, hat sich das bunte Treiben der Stadt angesehen und miterlebt, wie lebensfroh Tel Aviv ist.

Nicht nur in Amsterdam, auch in der Provinz eröffnen immer mehr israelische Restaurants.

Gerade wegen ihrer Lebenslust macht die Tel Aviver Küche in Holland Furore. Nicht nur in Amsterdam, auch in der niederländischen Provinz öffnen israelische Restaurants mit Namen wie »Hummus House«, »Love & Peas« oder »Mana Mana« ihre Türen. Holländische Köche lassen sich inzwischen von Kollegen aus Israel, wie Eyal Shani, inspirieren und pilgern in die überschäumende Metropole am Mittelmer, um dort das Abc der Tel Aviver Küche zu lernen.

Auch Krant wollte etwas dazu beisteuern und beschloss, sein eigenes Kochbuch zu schreiben. Das wurde das jetzt prämierte TLV: 100 recepten en verhalen uit Tel Aviv (TLV: 100 Rezepte und Geschichten aus Tel Aviv).

Er war hierbei sehr experimentierfreudig, wie es seine Art ist. Er hat sogar nichtkoscher gegessen. »Zu Hause in Amsterdam stehen Schweinefleisch, Schalentiere oder Muscheln absolut nicht auf meinem Speiseplan. In Tel Aviv jedoch habe ich mich dazu verleiten lassen, auch einmal nichtkoscher zu essen. Man muss ja einiges ausprobieren. Und ich sage selbstverständlich nicht nein, wenn ein israelischer Chefkoch mir etwas vorsetzt.«

Jigal Krant: »TLV: 100 recepten en verhalen uit Tel Aviv«. Nijgh & Van Ditmar, Amsterdam 2018, 328 S., 29,99 €

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