Niederlande

Halacha und Hartkäse

In der Ferne das Veluwemeer, lange Alleen mit hohen Eichen, grüne Weiden zwischen kleinen Wäldern und einzelne Bauernhöfe in charakteristischem roten Backstein mit modernen Scheunen und Ställen. Ein kleines Schild weist zum Käsehof van Zeeburg. In der streng reformierten Provinz Geldern bewirtschaften Vater und zwei Söhne zusammen den Hof mit rund 50 Milchkühen.

Sohn Bert van Zeeburg ist für die Molkerei zuständig. So bedächtig und bescheiden der junge Bauer spricht, so ist ihm die Liebe zum Fach anzusehen. Sein Rohmilchkäse gehört zu den Besten und trägt das begehrte europäische Gütesiegel »Garantiert traditionelle Spezialität«, was nur zwei Prozent der holländischen Käsebauern erhalten. Seit mehr als 20 Jahren gewinnt der zertifizierte Boerenkaas (deutsch: Bauernkäse) der van Zeeburgs regelmäßig Preise, da war es Zeit für eine neue Herausforderung.

Die kam vor gut anderthalb Jahren in der Person von Menachem Levine. Der gebürtige New Yorker, jetzt Rabbiner und Organisationstalent der jüdischen Gemeinde Nijmegen, war auf der Suche nach einer Produktionsmöglichkeit für koscheren holländischen Käse und wandte sich an den Käsebauern Bert van Zeeburg.

Geschäft Die jüdischen Speisegesetze fand van Zeeburg, der selbst schon äußerst sorgfältig produzierte, zunächst »ziemlich heftig«. Aber durch sie werde der Käse eben erst »super‐koscher«, sagt Levine, und damit auch für sehr orthodoxe Juden zulässig. Aus geschäftlicher Sicht sei es für den Hof interessant gewesen, es mit dem koscheren Käse zu probieren, so van Zeeburg. Der Rest ist Geschichte, und seitdem arbeiten die beiden erfolgreich zusammen. Sie verbindet gegenseitiger Respekt und der Wunsch, in einer säkularen Welt religiös zu leben. Bert van Zeeburg muss zwar einen Teil seines Sonntags dem koscheren Käse opfern, aber für Bauern sei dieser Ruhetag sowieso nicht vollständig einzuhalten. Ganz streng reformierte Protestanten würden am Sonntag nicht mal eine Fahrradtour machen, sagt van Zeeburg, aber dazu gehöre er nicht.

Bevor der koschere Käse gemacht werden kann, müssen alle Räume und Geräte zur Herstellung nach den strengen Vorschriften der Kaschrut gereinigt werden. Dies geschieht unter der Aufsicht und mithilfe von Levine oder eines Maschgiachs aus Nijmegen. Zwischen der Produktion des »normalen« und des koscheren Käses dürfen die Zeeburgs die Geräte mindestens einen Tag lang nicht benutzen.

aufsicht Am Sonntag werden die Kühe dann morgens und abends unter Aufsicht nach Vorschrift gemolken. Die Milch wird im Kühltank bei vier Grad bewahrt. Bert van Zeeburg melkt die Kühe mit Melkmaschinen, die er von Hand an das Euter anlegt. Nur so könne man höchste Milchqualität garantieren und habe die beste Kontrolle sowohl über die Hygiene als auch über die Gesundheit der Kühe. Ein Melkroboter der heutigen Technik könne das noch nicht, sagt van Zeeburg. Diese Sorgfalt sei auch wichtig für die Koscher‐Produktion, die keine Melkroboter zuließe, so Levine.

Die Kaschrut verlangt, dass Milch und Fleisch nicht miteinander vermischt werden und man nur Milch von reinen Tieren verwendet, kurz, dass die Milch zu 100 Prozent rein und von der Kuh ist. Um jede Möglichkeit der Verunreinigung zu vermeiden, werden die Türen zur Molkerei am Sonntagabend versiegelt und erst am Montag unter Aufsicht wieder geöffnet.

Dann beginnt die eigentliche Käseproduktion. In einem hüfthohen großen stählernen Kessel wird die bisher lediglich gekühlte Rohmilch mit Zutaten versetzt, die den Gerinnungsprozess der Milch für die Käseherstellung in Gang setzen. Bei koscherem Käse muss dies durch einen Juden geschehen, also durch Levine selbst oder einen seiner Helfer. Wenn Bert van Zeeburg es täte, wäre das Ergebnis nicht mehr koscher.

lab Traditionellerweise verwendet man zur Verdickung der Milch Lab. Es wird aus dem Magen von säugenden Kälbern gewonnen und ist damit ein tierisches Produkt. Das macht den Käse mit Blick auf die Kaschrut zu einem sensiblen Produkt, weniger durch die Milch selbst, sondern eben das Herstellungsverfahren und die Vermischung mit fleischlichen Zutaten. Für französische Blauschimmelsorten beispielsweise muss das Lab von koscher geschlachteten Kälbern stammen, wird dann als parve, neutral, erklärt und kann erst dann für koscheren Roquefort verwendet werden.

Mit dem niederländischen koscheren Hartkäse verhält es sich etwas einfacher: Man ersetzt das Kälberlab durch pflanzliches Lab. Durch diese – für Geschmack und Qualität unerhebliche – Veränderung der Zutaten verliert der koschere Käse allerdings das Recht auf das wertvolle EU‐Zertifikat, das seinerseits tierisches Lab bei der Herstellung vorschreibt.

Nach einer guten halben Stunde ist die Milch dick geworden und wird in kleine Stücke geschnitten. Dann trennt Bert van Zeeburg die klumpigen Brocken von der flüssigen Molke. In runden Plastikformen wird weiter Flüssigkeit ausgepresst, und nun bekommen die Käse ihre typische Wagenradform. Nach einer Stunde Pressen legt der junge Bauer die milchweißen Käselaibe in eine Salzlake. Diese sorgt für eine Kruste und Haltbarkeit und trägt auch zum Geschmack des Käses bei. Bei den van Zeeburgs verwendet man weniger Salz als üblich, damit der Geschmack der Milch nicht davon übertönt wird und der Käse mehr Aroma entwickelt.

holzbretter Nun werden die Käselaibe bei 15 bis 16 Grad Celsius im schon säuerlich nach Käse duftenden Lagerhaus auf dicke Holzbretter geschoben, um zu reifen. Mit einer Wachsschicht wird jeder Käse versiegelt und bekommt jetzt die goldgelbe Farbe, die man in Deutschland vor allem mit Goudakäse verbindet, die aber in den Niederlanden für Käse allgemein gilt, ganz unabhängig davon, ob er nun aus der Stadt Gouda kommt oder nicht. Der koschere Käse lagert mit den anderen Käsen zusammen, eine Vermischung mit nicht‐koscheren Speisen ist jetzt ausgeschlossen.

Junger Käse ist nach vier bis fünf Wochen ausgereift. Was in Deutschland meist als mittelalt bezeichnet wird, kennt in den Niederlanden noch weitere Abstufungen, nämlich mittelalt‐jung mit zwölf bis 15 Wochen Reifezeit, 24 bis 30 Wochen für mittelalt und 40 bis 51 Wochen für mittelalt‐alt. Erst nach einer Reifezeit von 60 Wochen, also mehr als einem Jahr, ist ein Käse »alt« und hat eine beinahe orangene Farbe mit großen Gärlöchern.

supermärkte Ganz zum Schluss drückt der Rabbiner den Koscherstempel auf den Käse. Rund zwei Tonnen koscheren Käse produziert der Doornspijker Käsehof im Jahr, das sind etwa zehn Produzent der Gesamtproduktion. Geliefert wird an Läden und Supermärkte in den Niederlanden, Belgien und Großbritannien.

Um überhaupt in die koschere Herstellung gehen zu können, wurden der Hof und die Produktionsstätte von dem Hager Kashrus Committee aus dem belgischen Antwerpen genau unter die Lupe genommen. Das Komitee prüft, ob alle Produktionsschritte den Regeln für koschere Lebensmittel entsprechen. Nicht nur die Zutaten werden geprüft, sondern ebenso Reinigung, Lagerung, Weiterverarbeitung und Transport.

Ist das Komitee zufrieden, gibt es ein Koscher‐Zertifikat, das die produzierten Lebensmittel für Juden verzehrbar macht. Rabbiner Pinchas Avrohom Meyers, ehemaliger Rabbiner in Den Haag und früher Mitglied des niederländischen Großrabbinats, fertigt die Urkunde aus. Das Zertifikat des Hager Kashrus‐Komitees wird international von orthodoxen jüdischen Gemeinden anerkannt, auch vom israelischen Oberrabbinat.

Preis Die jüdische Gemeinde Nijmegen sorgt für die Einhaltung der Regeln und ist, wenn Bauer Zeeburg koscheren Käse produziert, jedes Mal prüfend dabei. Umsonst ist das natürlich nicht; Zeeburgs koscherer Käse wird später rund 50 Prozent teurer als sein nicht‐koscherer Käse über die Ladentheke gehen. Ein Käselaib von rund zehn Kilogramm kostet dann um die 185 Euro.

Der Export und die Produktion sollen noch wachsen, sagen Levine und van Zeeburg, man sei erst am Anfang. Langfristig hoffen sie, das Fünffache an koscherem Käse zu verkaufen und in weitere europäische Länder zu exportieren.

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