Aufgeregt greift Motti Carmelli nach dem Wasserhebel und ruft »Oy Oy!« Der Teig in der großen Rührmaschine ist viel zu trocken. »Hat denn niemand die Feuchtigkeit überprüft?«, fragt er vorwurfsvoll. Rasch füllt er Wasser nach und rettet den Teig in letzter Minute.
Carmelli ist Bäckermeister – ein kräftiger Mann in schwarzer Jogginghose. Unter seinem weißen, fleckigen T-Shirt zeichnet sich ein großer Bauch ab. In seiner Backstube geht es geschäftig zu: Ein paar Gesellen kneten Brotteig, andere schleppen Bleche voller Kuchen zur Ladentheke, die Lehrlinge schieben vorgefertigte Backwaren in den Kühlraum. Trotz des Trubels ist es im Laden ziemlich leise, es wird nicht viel gesprochen, man hört vor allem die gemächlich ratternden Maschinen.
Auf den Regalen stapeln sich Dutzende großer Plastikbehälter in allen möglichen Farben. Auf einem der vielen stählernen Großküchentische liegt ein ausgerollter Kuchenteig. Daneben Rührmaschinen, Säcke und leere Schüsseln. In einer anderen Ecke werden Latkes vorbereitet, die traditionellen Kartoffelpuffer für Chanukka.
Trotz der überfüllten Regale scheint in Carmellis Backstube eine innere Ordnung zu herrschen: Alle Durchgänge sind frei. Jeder weiß, was wo zu finden ist. Und allen scheint klar zu sein, was sie zu tun haben.
frittiermaschine Auf einer hüfthohen Maschine voller Schalter und Kontrolllampen stehen neun leere, übereinander getürmte Bleche und warten darauf, mit Sufganiot, den bekannten Chanukkakrapfen, belegt zu werden. »Unsere automatische Frittiermaschine«, stellt Carmelli vor. Sie ist offenbar sein ganzer Stolz. »Die Maschine schafft 60 Sufganiot in zwei Minuten«, erzählt er begeistert. Wenn jemand 1000 Sufganiot bestellt, kann er sie nach ein bis zwei Stunden abholen.
Die Augen des 63-jährigen Bäckers wandern von der Verkaufstheke zum Eingang, einmal durch den Laden und wieder zurück. Dem Mann mit den starken Augenbrauen und dem grau mellierten Kraushaar, auf dem eine schwarze Kippa sitzt, entgeht nichts. Von hier aus hat er den besten Überblick über seinen Laden.
Das Bäckerhandwerk erlernte der gebürtige Israeli vor vielen Jahren »in einer abgelegenen kleinen schmutzigen Bäckerei« in Tel Aviv. »Die machten damals hauptsächlich Borekas, gefüllte israelische Blätterteigtaschen«.
Expansion Als Carmelli nach London zog und 1987 im Stadtteil Golders Green eine kleine Bäckerei eröffnete, war er der Erste in der Gegend, der frische koschere Backwaren verkaufte. In der Gegend mit der höchsten Anzahl jüdischer Einwohner in ganz Großbritannien hatte er sofort Erfolg. Schon wenige Jahre später konnte er den Nachbarladen kaufen und verdoppelte seine Räumlichkeiten. Heute gehören fast das gesamte Londoner jüdische Establishment, zahlreiche Synagogengemeinden und jüdische Organisationen zu seinen Kunden.
Das ganze Jahr über gehen viele jüdische Londoner jeden Freitagmorgen zu Carmelli, um Challa zu kaufen, und an Chanukka sind es die frischen Sufganiot. Kuchentheken, in denen sonst auch anderes Gebäck liegt, werden dann stündlich mit den Krapfen gefüllt. »Da geht es hier voll ab«, sagt Motti. »An Chanukka kriegt jeder, der einen Job braucht, bei uns Arbeit.« Denn dann läuft das Geschäft auf Hochtouren: Rund um die Uhr gebe es etwas zu tun, ob Vorbereiten, Tragen, Putzen oder Verkaufen. Für den Chef bedeutet das absoluten Stress. »Dann sage ich mir: Motti, durchhalten! Es sind nur acht Tage.«
So kann es vorkommen, dass Carmelli derart beschäftigt ist, dass er es nicht bemerkt, wenn berühmte Gesichter seinen Laden betreten: Der Löffelverbieger Uri Geller war schon da, auch der frühere israelische Fußballstar Ronny Rosenthal oder die leider sehr jung verstorbene Sängerin Amy Winehouse. Für sie alle hatte Motti Carmelli vor lauter Arbeit keinen Blick.
Auch nach Chanukka kann der Zuckerbäcker noch nicht aufatmen, denn dann kommt das Weihnachtsgeschäft. Statt der Sufganiot werden dann hauptsächlich Kuchen verkauft. Und ausgerechnet dann haben viele seiner nichtjüdischen Mitarbeiter Urlaub – eine weitere Herausforderung für den Bäckereichef. Das Einzige was dabei helfe, sei eine Menge Kaffee, sagt er und lacht.
Was das Geheimnis seiner Waren ist? Neben der Frische vor allem die guten Zutaten, glaubt Carmelli. »Viele Eier – daran darf man nicht sparen, denn sonst wird der Sufganiot-Teig nicht auf natürliche Weise gelb.« Und selbstverständlich müsse die beste Margarine in den Teig. All das gebe den Sufganiot ihre besondere Konsistenz und den guten Geschmack. Und tatsächlich: Carmellis hellbraune Sufganiot bewahren trotz der Frische ihre Form, triefen aber auch nicht vor Fett. Der Teig ist nur leicht gesüßt, wodurch die Füllungen besser zur Geltung kommen: Apfelsauce oder Custard, eine puddingähnliche Vanillecreme, die Carmelli selbst herstellt und sogar schon Preise gewonnen hat.
Kalorien Die Leiterin des Sprachzentrums im nahe gelegenen Londoner Jüdischen Kulturinstitut (LJCC), Haggit Inbar-Littas, die gerade im Laden steht und überlegt, welche Sufganiot sie bestellen soll, ist Stammkundin bei Motti Carmelli – sowohl privat als auch beruflich. Zur jährlichen Chanukkafeier ihres Instituts kauft sie für ihre Mitarbeiter eine Menge Sufganiot.
Carmellis seien die Besten, schwärmt sie, »wegen der vielen Variationen an Füllungen und Farben«, auch wenn die leckeren Krapfen »leider auch dick machen«, sagt sie lachend, während sie neugierig Carmellis neueste Kreationen bestaunt: Sufganiot mit bunten Schokoladenstreuseln, Schokoglasur und Marshmallows, daneben Riesenkrapfen mit Puderzuckerbedeckung und weiter hinten, in der milchigen Ecke, Varianten mit Cremefüllung, Vanillesauce oder der preisgekrönten Apfelsaucenfüllung.
Da trübt sich der Blick des Zuckerbäckers. Er selbst könne seine gefeierten Ölspeisen seit fünf Jahren nicht mal mehr selbst kosten. »Diabetes«, sagt er und zuckt resigniert mit den Schultern.
Ganz so hart ist das Los des besten Sufganiotbäckers von London dann aber wohl doch nicht, denn gleich darauf bemerkt er träumerisch: »Ich wünschte, es wäre immer Chanukka: Da machen wir jeden Tag doppelt so viel Umsatz wie sonst.«
