New York

Falafel vom Laster

Steht jeden Tag zur Lunchzeit an der Ecke 47. Straße und Sixth Avenue: Moshe Abrahams Falafel-Truck Foto: Sebastian Moll

Rifat Mursalin arbeitet im Schlaraffenland. Jeden Tag um elf Uhr rollen rund um sein Bürohochhaus in Midtown Manhattan gut zwei Dutzend mobile Feinkostläden an. Je nach Laune kann er zwischen Sushi, Gyros, Hotdogs, thailändischen und koreanischen Leckereien, belgischen Waffeln oder chinesischen Teigtaschen wählen.

Doch der Bankier aus Bangladesch entscheidet sich meist, wie heute, für den Food Truck von Jack Rahmey. Unter all den kochenden Kleinlastern, die hier täglich um die Gunst des Bürovolks buhlen, ist ihm Rahmeys Wagen der liebste.

Heute entscheidet sich Mursalin für den »Marokkaner« – eine Falafel-Tasche mit Kirschtomaten, Süßkartoffeln und Erdnusssoße. »Das Essen hier bei Jack ist so frisch und lecker wie bei keinem anderen«, sagt Mursalin, während er in der Sonne geduldig darauf wartet, dass Rahmey ihm sein Sandwich baut.

Halal Dass Rahmey nach den Rezepten seiner Großmutter aus Jerusalem kocht und explizit damit wirbt, dass seine Falafel-Sandwiches koscher sind, stört den Muslim Mursalin nicht im Geringsten. Er ist Rahmey treu, auch wenn entlang der 50. Straße drei andere Trucks Halal anbieten und dabei die Preise von Rahmey deutlich unterbieten. »Jack ist einfach der Beste.«

Dieser Meinung ist an diesem strahlend schönen Herbsttag in New York nicht nur Rifat Mursalin. Von allen Kleinlaster-Köchen zwischen der 48. und der 50. Straße hat Jack Rahmey zur Lunchzeit am meisten zu tun.

Rund 400 Falafel-Menüs verkauft Jack an diesem Tag zur Mittagszeit. Morgens um halb sieben fängt er an. Er knetet die Kichererbsenmasse, formt Bällchen, brät sie und bereitet die anderen Zutaten vor. Wenn er am späten Nachmittag zu Hause in Brooklyn ankommt, ist er fix und fertig.

Dass er einen solchen Erfolg hat, hätte Jack Rahmey sich niemals träumen lassen, als er vor zwölf Jahren mit seinem Truck anfing. Der Fabrikant für Kinderbekleidung hatte eigentlich nur nach einer netten Beschäftigung für seinen Ruhestand gesucht, etwas, bei dem er seiner Leidenschaft für das Kochen frönen kann. Doch jetzt arbeitet er mehr als früher. Seit zwei Jahren hat er der Nachfrage wegen noch einen zweiten Truck an der 49. Straße.

Was Rahmey damals nicht ahnte, war, dass er einem Trend auf dem bewegten New Yorker Food-Markt folgen würde. Koschere Küche, speziell israelische Gerichte, erlebten gerade eine Hausse, und Rahmey stieß mit seiner Idee mitten in dieses Nest.

Doch es steckte kein Kalkül dahinter. Sein Leben lang hatte Jack versucht, die Rezepte seiner Großmutter nachzukochen. Sie stammte aus Syrien und war 1924 über Jerusalem nach New York gekommen. Jetzt wollte er diese Freude am Geschmack der Levante mit den New Yorkern teilen. Die Falafel mit Harissa-Paste und frischer Minze erinnern ihn an seine Kindheit.

Gastro-Szene Etwa zur selben Zeit, als Jack mit seinem Truck anfing, eröffnete Einat Admony mit ihrem Mann Stefan Nafziger im idyllischen Greenwich Village von New York das winzige Restaurant »Taïm« – Hebräisch für »lecker«. Das Konzept für »Taïm« war simpel und klar: Admony wollte günstig, aber hochwertig jene Gerichte anbieten, die sie von den Straßenmärkten ihrer Heimatstadt Tel Aviv kannte.

Ein kleines Schnellrestaurant, das Falafel und Sabich – jenes klassische israelische Sandwich aus Aubergine und hart gekochtem Ei – auf die Hand macht, wäre im gastronomisch saturierten New York freilich kein Gesprächsthema gewesen. Die Tatsache aber, dass Nafziger und Admony sich des Themas Falafel annahmen, sorgte durchaus für hochgezogene Augenbrauen.

Die beiden hatten einen Namen in der New Yorker Gastro-Szene. Ihr Restaurant »Balaboosta« – Jiddisch für »gute Hausfrau« – war seit Jahren ein Hit. Admony, die bei Spitzenköchen in Tel Aviv und New York gelernt hatte, verarbeitete dort, ganz ähnlich wie Rahmey, die Rezepte ihrer Kindheit.

Admony wuchs in Israel als Tochter eines Jemeniten und einer Perserin auf. Beide Kochtraditionen flossen in ihrem Elternhaus zusammen. »Freitagabend wurde persisch gekocht, am Schabbat, nach den religiösen Feierlichkeiten, jemenitisch.« Die Gerichte im hochgelobten Balaboosta tragen beide Handschriften – die verschiedenen jemenitischen Teigarten, das Lamm in persischer Limonen-Sauce, der geröstete Blumenkohl in Johannisbeersauce und natürlich das Hummus und die Falafel.

Durch Balaboosta kam New York auf den Geschmack israelischer Küche. Zum Trend wurde diese jedoch erst, nachdem Admony und Nafziger »Taïm« eröffnet hatten. »Meine Starkoch-Kollegen dachten zuerst, ich sei verrückt geworden«, sagt sie. Doch die Idee von hochwertigem israelischen Fastfood, von frischem Falafel und Sabich, war ein durchschlagender Erfolg. Im hippen Süden von Manhattan machte eine Bude nach der anderen mit israelischen Snacks auf. Zu Falafel und Sabich kamen Burekas, Shakshuka und natürlich: Schnitzel.

Comfort Food Für New Yorker Juden ist das Schnitzel seit jeher das ultimative Comfort Food. So erinnert sich Dan Friedman daran, dass vorgekochtes Truthahn-Schnitzel das Standard-Abendessen in seinem Elternhaus war. Den Sonntag brachte seine Mutter damit zu, es für die Woche vorzubraten. Unter der Woche musste die Mathematiklehrerin in Brooklyn nach der Schule die Schnitzel für die Kinder nur noch in den Ofen schieben.

Das Gericht erinnert Friedman aber auch an seine Zeit im Kibbuz. »Wir legten dort jeden Freitagabend unsere beste Kleidung an, um das Schnitzelessen zu zelebrieren. Es war ein wöchentliches Wunder, bewirkt durch den großen Schnitzel- Gott.«

Umso dankbarer war Dan Friedman, als etwa um dieselbe Zeit, in der das »Taïm« öffnete und John Rahmey sein Geschäft aufnahm, auf den Straßen von Manhattan der »Schnitzi Truck« auftauchte. »Ich arbeite im Finanzdistrikt. Und seit eines Montags dort ›Schnitzi‹ vorfuhr, freue ich mich die ganze Woche auf mein Lunch am Montag.«

Der Schnitzi-Truck, den Friedman als »rollenden Tempel« bezeichnet, der sich »auf mysteriösen Wegen durch die Stadt bewegt«, ist der Satellit eines alteingesessenen koscheren Metzgers aus Coney Island. Als vor etwa zehn Jahren in Manhattan immer mehr Restaurants begannen, mit Trucks für ihre Küche zu werben und die koschere Küche gleichzeitig immer beliebter wurde, witterte Schnitzi-Besitzer Yair Isner seine Chance. Seither hat sich »Schnitzi« zu einem der beliebtesten Lunch Spots in New York gemausert.

Neue israelische Küche Auf den Straßen von Manhattan teilen sich heute traditionelle Koscher-Köche wie Isner mit Vertretern der neuen israelischen Küche den dynamisch wachsenden Markt für jüdisch-inspiriertes Fastfood. »Schnitzi« ist eben so erfolgreich wie das »Taïm-Mobil«, die »Holy Rollers« mit ihren koscheren Hotdogs und die »Sandwich Factory«, in der Ben Youssef aus Aschdod den Büroarbeitern von Midtown koscheres Schawarma zubereitet.

Sie alle profitieren davon, dass New York Koscheres als gesundes, frisches und schmackhaftes Essen entdeckt hat. An manchen Ecken wird allerdings auch immer noch koscher gegessen, nur weil es eben koscher ist.

Moshe Abraham betreibt den vielleicht ältesten Falafel-Truck in Midtown, er steht jeden Tag zur Lunchzeit an der Ecke 47. Straße und Sixth Avenue, der legendären Diamond Row mit ihren kleinen Juwelierwerkstätten. Dann drängen sich hier Männer mit Kippa und Pejes an der Theke.

Dass koscher heute cool ist, ist ihnen relativ egal. »Er hat das günstigste koschere Essen in ganz Manhattan«, sagt Herschel Haniken, während er auf seine Kichererbsenbällchen wartet. Deshalb kommt er schon zu Moshe, seit dieser vor knapp 15 Jahren dort auftauchte. Und deshalb wird er auch weiter zu Moshe gehen, wenn die jung-professionelle Elite der Stadt sich längst auf den nächsten Food-Trend gestürzt hat.

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