Liebe. Ganz viel Liebe. Das ist die Hauptzutat für den perfekten Hummus. Jedenfalls, wenn man Ilan Aldema danach fragt. Ein halbes Jahr hat der 46-jährige Israeli an seinem Hummus-Rezept gefeilt, wie er sagt. Eigentlich erstaunlich, wo die Paste doch im Wesentlichen aus Kichererbsen, Tahini und etwas Öl besteht.
In Israel, Syrien, dem Libanon und den Palästinensergebieten ist sie aus der Küche nicht wegzudenken. Das Geheimnis sei die optimale Konsistenz, wie Aldema erklärt. Und die natürlichen Zutaten natürlich.
CAFÉ Wenn er mit seinem Kumpel Mordechai »Moti« Barak im Supermarkt Hummus in Plastikdosen im Kühlregal sehe und die erste Zutat »Zucker« heiße, drehe sich beiden der Magen um, sagt er und lacht.
Barak und Aldema sind die Chefs im Café Morcolade im Frankfurter Stadtteil Bornheim. Ihr Café ist eine kleine Institution, mit Followern im vierstelligen Bereich auf Facebook und Instagram.
Essen aus Israel und dem gesamten östlichen Mittelmeerraum erlebt seit einiger Zeit einen Boom. »Diese Küche wird in der pulsierenden jungen Gastronomie-Szene Israels gerade stylisch aufpoliert und setzt von Tel Aviv aus an, die westliche Restaurantwelt zu erobern«, analysierte Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler für das Frankfurter Zukunftsinstitut, als es die sogenannte Levante-Küche zu einem der Food-Trend des Jahres 2018 erklärte. Bekannte Köche wie Yotam Ottolenghi trügen zur Popularität bei.
MITTELMEER-KÜCHE Überall eröffneten Restaurants und Cafés mit israelischen Speisen, hat auch Johannes Becke beobachtet. Er ist Politikwissenschaftler und Inhaber des Ben-Gurion-Lehrstuhls für Israel- und Nahoststudien an der Hochschule für Jüdische Studien in Heidelberg.
»Ich sehe da zwei Elemente, die viel mit der Frage nach der richtigen Ernährung zu tun haben: Erstens sind Hummus und Falafel vegetarisch - im Gegensatz etwa zur relativ fleischlastigen deutsch-türkischen Imbisskultur - und zweitens werden sie als Teil der Mittelmeer-Küche wahrgenommen, die als besonders gesund gilt.«
Mordechai Baraks »Israel Cheesecake« gehört vielleicht nicht unbedingt dazu. In der Glasvitrine des »Morcolade« stehen aber auch figurfreundlichere Backwaren wie das »Tel Aviv Brötchen« - ein süßliches Brötchen mit Mohn und Sesam bestreut.
Die »New Israeli Cuisine« wurde in Restaurants und Imbissbuden von Tel Aviv und Jerusalem erfunden.
»Wir bieten eine deutsch-israelische Fusion-Küche an«, erklärt Barak, der 2009 aus Israel nach Deutschland kam und eigentlich Kommunikationswissenschaftler ist. 2015 erfüllte er sich seinen Traum vom eigenen Café. Sein Kumpel Ilan stieg wenig später mit seiner Firma »justadip« ein und sorgt für verschiedene Hummus-Varianten auf den Tellern der Gäste.
Die neueste Geschmacksrichtung: Hummus mit Matcha, einem zu Pulver vermahlener Grüntee. Die Inspiration dazu kam von japanischen Freunden, wie die Männer erzählen. Die Vermischung klassischer Regional- und Nationalküchen ist typisch für die Fusionküche.
Die »New Israeli Cuisine« wurde in Restaurants und Imbissbuden von Tel Aviv und Jerusalem erfunden, kam dann über Weltstädte wie London oder New York nach Deutschland. Vor allem in Berlin haben sich viele Köche niedergelassen.
Die Hauptstadt gilt als Sehnsuchtsort für junge Israelis, die nach Deutschland kommen. Nach Angaben des Statistischen Bundesamts in Wiesbaden hielten sich zum Stichtag 31. Dezember 2017 insgesamt knapp 14.000 israelische Staatsbürger in Deutschland auf, die Mehrheit von ihnen in Berlin.
Nach einer Studie der Wuppertaler Sozialwissenschaftlerin Dani Kranz liegen nach Berlin, München und Frankfurt bei den begehrten Städten vorn.
HUMMUS Die Kundschaft von Barak und Aldema sei bunt gemischt, erzählen sie. »Ich hab auch einen guten Kunden, der ist Marokkaner, Muslim. Der sagt: Bei uns hab ich nicht so guten Hummus gegessen«, erzählt Barak.
Hummus und Falafel sind keine rein israelischen Speisen. Israelis und Araber streiten sich nach wie vor um die Frage, wer die Gerichte erfunden hat, wie Johannes Becke berichtet. Falafel war nach den Worten des Nahost-Experten vermutlich ursprünglich eine Fastenspeise der koptischen Christen in Ägypten.
Hummus und Co könnten auch den Dialog zwischen Juden und Muslimen, glaubt Politikwissenschaftler Becke.
Hummus gehört zu den klassischen »Mezze«-Gerichten, die als Vorspeise serviert werden. Nach Deutschland kamen sie durch Einwanderer aus dem östlichen Mittelmeer-Raum - entweder in israelischen, libanesischen oder syrischen Restaurants.
DIALOG Hummus und Co könnten auch den Dialog zwischen Kulturen fördern - besonders zwischen Juden und Muslimen, glaubt Politikwissenschaftler Becke, der einen Podcast zu jüdisch-muslimischen Beziehungen produziert. »Grundsätzlich gibt es viele Gemeinsamkeiten, vor allem was jüdische und muslimische Speisegesetze betrifft«, sagt er.
»An der israelischen Küche erkennen wir zudem, dass Israel in vielerlei Hinsicht eine nahöstliche Gesellschaft ist, deren Beziehungen mit der arabischen Welt sich langsam normalisieren - da gibt es also viel Potenzial für einen Dialog der Kulturen, auch in Deutschland.«
Antisemitismus hätten Barak und Aldema noch nicht erlebt, sagen sie. »Essen verbindet Menschen«, ist Aldema überzeugt. Barak findet sogar: Essen schafft Frieden. Wenigstens im Kleinen: »Solange Menschen kochen und essen, sind sie beschäftigt. Alle sitzen da und genießen es einfach.«
