Mit schnellen Schritten eilt Peter Griebel durch die Gänge. Muss er auch, denn die Küchen im Hotel Estrel sind etliche Hundert Meter voneinander entfernt, und er als Küchenchef ist für alle verantwortlich. Da kann es schon vorkommen, dass er an einem Tag mehrere Kilometer zurücklegt, sagt Griebel.
Es werden vermutlich noch mehr: Denn ab kommendem Sonntag werden insgesamt 90 Köche in den 19 Estrel-Küchen am Herd stehen und in mehreren Schichten für die 2000 Sportler und 300 freiwilligen Helfer der European Maccabi Games (EMG) Suppen würzen, Fleisch garen und Salat schnippeln.
olympiagefühl »Großveranstaltungen sind wir gewohnt«, sagt Pressesprecherin Miranda Meier. Denn mehrmals im Jahr wird das Estrel komplett von einem Veranstalter gebucht. Dennoch, bei aller Routine, die EMG sind etwas Besonderes. »Wir freuen uns sehr auf diese ganz andere Art von Veranstaltung«, bekennt Meier. In wenigen Tagen verwandelt sich das Estrel in eine Art olympisches Dorf – ein jüdisches olympisches Dorf.
Für einen Zeitraum von zwei Wochen wird Deutschlands größtes Hotel komplett ausgebucht sein. Mehr als 2000 Sportler nehmen dann an den Europäischen Makkabi-Spielen in Berlin teil: Sie alle werden im Estrel wohnen.
Während der Spiele kommen dann nur noch Mitarbeiter oder akkreditierte Journalisten ins Hotel hinein. »Wir werden der bestbewachte Ort Berlins sein«, glaubt die Pressesprecherin. Das Essen wird von sechs bis 23 Uhr serviert – alles durchweg koscher.
kaschrut »Für so viele Leute kochen kann so ziemlich jeder, das ist nicht weiter schwer«, sagt der Küchenchef. Aber die Trennung von milchiger und fleischiger Küche bereitet ihm Kopfzerbrechen. Ein »Geht nicht« lässt Peter Griebel nicht gelten – was man will, das schafft man auch, so seine Überzeugung.
Das weiß er aus jahrzehntelanger Erfahrung: Griebel hat bereits Bundespräsidenten, Bayreuther Festspielprominenz und die britische Queen bekocht und aufwendige Wohltätigkeitsgalas wie auch Staatsbankette bestückt. »Als unser Hoteldirektor mich fragte, ob wir diese Buchung übernehmen könnten, habe ich spontan zugesagt«, erzählt der Küchenchef.
Griebel ist Koch aus Leidenschaft. Fehler und Herausforderungen nimmt er mit Humor. Zwei seiner Lieblingsthemen sind Lebensmittelhygiene und – Lachs. »Da kommt mir die koschere Küche natürlich sehr entgegen«, lacht Griebel. Nun sieht der Koch voller Vorfreude der neuen Herausforderung entgegen, denn er vertieft sich gern in neue Themen. »Ich muss aber bekennen, dass ich manchmal schon hochschrecke und mich frage, ob alles klappt«, gesteht Griebel.
Nicht nur, dass alles koscher sein, sondern auch, dass er drei Mahlzeiten am Tag bereitstellen muss, ist für ihn eine logistische Herausforderung. Denn meist wird bei Großveranstaltungen wie diesen aufs Mittagessen verzichtet. Lampenfieber?
Liste »Noch lache ich, aber ich wache jeden Morgen auf und denke als Erstes an die EMG«, sagt Griebel mit einem breiten Grinsen. Schon seit Mai recherchiert er nach koscheren Produkten und Rezepten und gibt zu: »Eigentlich mache ich kaum noch etwas anderes. Ich war ganz stolz, denn ich hatte eine Liste im Internet gefunden.«
Doch diese Liste wird in Berlin nicht anerkannt. Nun lässt er sich von Rabbiner Yitshak Ehrenberg beraten, der die Kaschrutaufsicht in der Jüdischen Gemeinde zu Berlin innehat. »Ich habe jetzt meine Küche abgegeben – und der Rabbiner ist der Chef«, schmunzelt Griebel.
»Ich freue mich sehr auf die EMG«, sagt Rabbiner Ehrenberg. Seine Vorbereitungen zur Kaschrutaufsicht laufen seit etwa einem Jahr. Insgesamt setzt er drei bis vier Maschgichim im Hotel und im Olympiastadion ein. »Falls noch mehr gebraucht werden sollten, würde ich noch mehr engagieren«, sagt Ehrenberg.
bagel 9000 Stück Backwaren braucht das Küchenteam ab Sonntag täglich. Allein, um all die Hefezöpfe ins Hotel zu transportieren, die aus praktischen Gründen auf 600 Gramm anwachsen müssen, gibt es genaue Pläne. Um diese fristgerecht umzusetzen, holt sich das Estrel Unterstützung von koscheren Läden aus ganz Berlin.
Die Bäckerei Kädtler liefert das Gebäck. Doch ganz so einfach ist es auch für die Zulieferer nicht, plötzlich Waren für 2300 Leute mehr bereitzustellen. Bei Kädtler wird deshalb vorgebacken und tiefgefroren, und ein Hotelmitarbeiter wird die Backwaren abholen. Denn auch noch liefern – das übersteigt die Kapazitäten der Bäckerei, die allesamt in der Backstube gebraucht werden.
»Da muss ich sagen, diesen Aufwand würden wir nicht für jeden betreiben«, sagt Küchenchef Griebel und blättert im Ordner mit den Kalkulationen, Verträgen und Speiseplänen. Der ist bereits gut gefüllt, darunter auch mit Bestellungen beim koscheren Spezialitätengeschäft Lampari sowie bei Salomon Bagels. Lampari-Mitarbeiter Mishel Menasherov freut sich.
»So einen Großauftrag hatten wir noch nie. Da kommen schon einige Kisten Lebensmittel, Fleisch und Wein zusammen – palettenweise«, freut sich Menasherov. Auch Salomon Bagels schiebt Extraschichten: 16.000 Bagels werden die Mitarbeiter allein fürs Estrel backen, sagt Mitarbeiterin Beate Curta.
Lachsräucherei Doch wie stellt sich Peter Griebel auf die besonderen Erfordernisse des Schabbat ein? Der Koch war fest davon ausgegangen, dass die Öfen mit einer Zeitschaltuhr laufen könnten. Funktioniert aber nicht: Er oder ein Mitarbeiter müssten sich dafür einloggen – was wiederum die religiösen Regeln nicht erlauben.
»Da ist mir schon etwas mulmig geworden«, sagt er. Bis den Kaschrut-Beratern die rettende Idee kam – Gefilte Fisch. Der Küchenchef kaufte einen Fleischwolf und startete vorsichtshalber ein Testessen. Nur – es schmeckte überhaupt nicht. Für Griebel erst recht Ansporn: Nun will er sich in eine Lachsräucherei zurückziehen und üben. »Wir werden das Essen pünktlich auf dem Tisch haben – und es wird köstlich schmecken«, sagt der Küchenchef bestimmt.
Doch damit nicht genug. Außer Kaschrut, Schabbat und Logistik wartet eine weitere Herausforderung auf Peter Griebel: Das Mittagessen muss für viele Sportler ins Olympiastadion geliefert werden – und zwar »mit allen Vitaminen«. Dafür werden spezielle Gefrier- und Aufwärmmethoden angewendet. Zudem sind mehrere Lieferwagen im Einsatz.
Die Transporte unterstehen strengen Kontrollen – diesmal nicht von der Kaschrutaufsicht, sondern durch die Mitarbeiter der Ordnungsämter Neukölln und Charlottenburg: In Neukölln hat das Hotel seinen Standort, Charlottenburg ist zuständig für das Olympiastadion.
geschirr An den Sportstätten außerhalb des Stadions werden Lunchpakete verteilt. Das empfindet Griebel fast schon als Erleichterung. Dabei hat der Küchenchef bereits seit vergangenem Montag keinen Zugriff mehr auf seine Küchen.
»Zunächst wurden sämtliche Geräte und Räume grundgereinigt. Nicht einmal winzige Einbrennungen am Pfannenboden sind erlaubt«, erklärt Griebel. Dann wurde festgelegt, welche Küchen für fleischige und welche für milchige Mahlzeiten genutzt werden sollen. Anschließend wurden sie gekaschert.
Dazu gehört auch, dass Peter Griebel extra neue Messer gekauft hat – die am Platz bleiben müssen. Auch das ist ungewohnt für den Küchenchef: Normalerweise führt jeder der Köche seine Messer stets bei sich – unmöglich sicherzustellen, dass niemand damit fleischige und milchige Kost verarbeitet.
Dasselbe gilt fürs Geschirr. Um ja kein Risiko einzugehen, orderte Griebel rechtzeitig 20.000 neue Teller, Tassen und Schüsseln. Sie stehen noch verpackt im Lagerraum und werden erst am Ankunftstag geöffnet. »Nicht berühren« hat Griebel vorsichtshalber auf die Kartons geschrieben.
»Bratwurstglöckle« Jüdische Speisevorschriften für eine Großveranstaltung wie die EMG sind Neuland für den gebürtigen Unterfranken, der vor mehr als 20 Jahren seine Lehre im »Bratwurstglöckle« in Bad Kissingen machte.
Auch wenn er seitdem einen weiten Weg zurückgelegt hat, einen Grundsatz behält er bis heute bei: Er kommt fast immer mit leerem Magen zur Arbeit. »Ich muss so oft abschmecken und kosten – da freue ich mich nun auf etwas Neues: die koschere Küche.«
