Sprudelwasser

Spritzig am Levinsky-Markt

Es grünt und blüht in jedem Glas: knackige Granatapfelkerne, die ersten tiefroten Pflaumen der Saison, dazwischen eingelegter Hibiskus, dickflüssiger Sirup, einige Spritzer Rosenwasser, garniert mit Myrrhezweigen und lila Bohnenblüten. Wenn man sein Ohr an das Glas hält, zischt es leise. Benny Briga heißt der Mann, der dem Nationalgetränk von einst neues Leben einhaucht – dem Gazoz.

In seinem kleinen Kiosk im Levinsky-Markt – das Café Levinsky 41 hat kaum mehr Fläche als zwei Meter im Quadrat – hat er seine Berufung gefunden. Dabei wirkt Briga wie ein urbaner Magier, wenn er im schneeweißen Hemd, mit seinen grau melierten Locken, die ihm über die Schultern fallen, durch den Kiosk wirbelt.

In der linken Hand hält er einen kleinen Zweig von diesem Strauß, in der rechten zwei von dem daneben, zupft einige Blätter von einem anderen und lässt sie ins Glas rieseln. Ein Schuss aus der dickbauchigen Flasche mit Holundersirup, dazu drei Tropfen von der betörenden Essenz ohne Namen, Zwergpaprika und verführerisch duftende Pfirsichspalten dazu. Dann gießt er jede Menge Sprudelwasser darüber, und fertig ist die zauberhafteste Erfrischung der Stadt.

Kunstwerk Wie ein kleines Kunstwerk kredenzt er jedes einzelne Gazoz. Der Sprudel ist wie geschaffen für die noch immer heißen Mittage in Tel Aviv. Doch er ist nicht nur hübsch anzusehen, sondern mundet auch. »How beautiful«, jauchzt die Touristin aus New York und will wissen, was drin ist. »Von allem ein bisschen«, flunkert Briga, während er mit seinen Armen auf die ausladenden Regale zeigt und ihr zuzwinkert. »Einfach genießen!« Natürlich ist nicht von allem etwas im Glas. Das würde selbst Brigas Zutatenliste sprengen. Denn mehr als 100 Gläser, Flaschen, Dosen, Schalen und sonstige Behältnisse zieren die Wände.

Mit Gazoz kühlten sich die Israelis bereits in den 20er-Jahren ab und genossen den Drink mit Vorliebe in schwülen Sommernächten. In den 50er- bis 70er-Jahren waren es knallbunte chemische Sirupzusätze, die sie in ihr sprudelndes Siphon-Wasser kippten. Viele hatten dieses Gerät damals in der Küche stehen. Dann verschwand das Gazoz langsam aus den Gläsern. Seit einigen Jahren erlebt es als Trend-Getränk eine Renaissance. Doch keiner verpackt es so hübsch wie Briga.
Von Chemie hält er übrigens gar nichts. »Alles bei mir kommt aus den Gemeindegärten der Stadt oder von meinem Dach.« Dort könne man vor lauter Töpfen und Blumenkästen im Sommer kaum mehr treten. Und ständig ist er mit der Ernte beschäftigt. »Ich liebe es, meine eigenen Kräuter und Blüten zu ziehen, mit ihnen zu spielen und dabei die verschiedenen Jahreszeiten und Wachstumsarten kennenzulernen.« Besonders das Einlegen, Einmachen und Fermentieren hat es ihm angetan. »Das passt auch zu dieser Gegend und dem Markt. Hier wird viel Eingelegtes angeboten, und wir wollen das süße Pendant dazu bieten.« Aus manchen Zutaten macht er sogar Likör. Und was tatsächlich ins Glas kommt? »Wirklich alles – ganz nach Lust, Laune und Saison. Ich kann es gar nicht genau sagen. Nur so viel: Jedes Gazoz ist ein Unikat.«

Neve Zedek Dabei war es eher ein Zufall, dass er zum Sprudel kam. Briga arbeitete viele Jahre in Restaurants und eröffnete 2008 sogar sein eigenes im schicken Viertel Neve Zedek. »Ich habe überall mit Lebensmitteln herumgespielt«, beschreibt er seine Technik, »weil ich es liebe, mit Farben, Texturen, Materialien und Kompositionen zu experimentieren.« Irgendwann hatte er gemeinsam mit seinem Partner Moshe Prizmant die Idee, eine Art Großmutter-Kiosk für süße Sachen im Herzen der Stadt zu eröffnen.

Vor fünf Jahren fanden sie den winzigen Kiosk und waren überzeugt. »Na ja, zumindest war ich es«, gibt er zu und lacht schallend. »Mein Partner dachte eigentlich, dass ich den Verstand verloren habe, etwas aus diesem kleinen Loch machen zu wollen.« Briga setzte sich durch und begann mit Kaffee und Kuchen. Eines Tages sei eine Freundin an den Kiosk gekommen, die Führungen für Touristen durch den Levinsky-Markt organisiert. »Sie bat mich, ihr etwas mit Tel Aviver Geschichte zu kredenzen, das sie den Leuten zum Probieren geben kann. So war das Gazoz geboren und hat sich im Laufe der Jahre immer weiterentwickelt.«
Weil er keine Genehmigung für Tische auf der Straße bekam, parkte er kurzerhand einen alten israelischen Susita-Lkw, übrigens das einzige israelische Auto, das jemals produziert wurde, vor seinem Mini-Laden. Auf der Ladefläche schlürfen jetzt seine Kunden ihre Erfrischung.

Alles, was grünt, darf ins Glas, um seinem Gazoz die besondere Note zu verleihen. Sogar den Ficus, der in Form von dicken Bäumen die Straßen der Stadt vor den Bauhaus-Gebäuden säumt, steckt Briga zweigweise ins Sprudelwasser. »Denn das ist der echte Geschmack von Tel Aviv.«

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