Es gibt zwar typisch jüdische Speisen, aber im Grunde sind sie Adaptionen von Gerichten der Küchen aller Herren Länder, in denen unsere Großmütter und -väter gelebt hatten. Eines der typischsten aller jüdischen Gerichte ist der Tscholent oder Scholet. Der große Dichter Heinrich Heine nannte ihn »des wahren Gottes koscheres Ambrosia«.
Mit dem Tscholent lässt sich, ohne die Gebote zu verletzen, eine wunderbare Mahlzeit für den Schabbat zaubern, an dem ja das Kochen oder Entzünden eines Feuers verboten ist. So kreierten unsere Großmütter eine Speise, die man am Vorabend des Schabbats zubereitet und bis zum nächsten Tag mittags auf dem Herd oder im Backofen warm halten kann.
In manchen Orten trug man den Tscholent zum Bäcker, der ihn über Nacht im Brotbackofen warm hielt. Der Tscholent ist aber nicht nur eine Speise, sondern die Art seiner Zubereitung und seine Zutaten sind eine Weltanschauung. Er unterscheidet sich in seiner Zubereitung von Land zu Land und von Region zu Region.
Was bedeutet das Wort »Tscholent«? Ist es auf eine Mundart zurückzuführen? So genau wissen wir es nicht. Manche meinen, es käme von dem französischen »chaud«, was so viel wie Wärme und Hitze bedeutet.
Variationen Aber was auch immer das Wort bedeuten mag, der Tscholent ist ein Synonym für die jüdische Mahlzeit des Schabbats. Es gibt ihn in vielen Variationen: In den Ländern der ehemaligen k.u.k.-Monarchie wurde er aus Bohnen und Graupen gemacht. Dabei durfte ein Stück geräucherte Gänsebrust oder -keule nicht fehlen. In Polen verwendete man Bohnen und Kartoffeln, aber keinesfalls Geräuchertes, und wenn man das Geld hatte, gab man noch ein Stück Rindfleisch dazu.
Ich erinnere mich an eine Begebenheit vor vielen Jahren: Meine Schwester, die mit einem Israeli verheiratet ist, der von zu Hause nur den Tscholent mit Bohnen und Kartoffeln kannte, hatte unsere Eltern zum Schabbatmahl eingeladen. Als der Tscholent serviert wurde und mein Vater sel. A. auf seinem Teller die Kartoffeln sah, konnte er es nicht fassen, was meine Schwester hier für ein Vergehen begangen hatte. Nie im Leben gehören Kartoffeln in einen Tscholent, wie er ihn kannte!
In Polen wurde der Tscholent auf dem Herd warm gehalten, während man ihn in Ungarn und Österreich im Backofen zubereitete. Der auf dem Herd warm gehaltene sieht zwar braun aus, aber der, den man im Backofen zubereitet, hat eine dunkelbraune Farbe und eine unnachahmliche Kruste. Sein Geschmack ist intensiver und feiner.
Man könnte nun meinen, nach so vielen Stunden auf dem Herd oder im Backofen müsste der Tscholent ganz matschig sein. Keineswegs! Wenn man ihn nicht umgerührt, behalten die Bohnen ihre Form.
Kischke Wer könnte dem Duft dieser einzigartigen Köstlichkeit widerstehen? Tscholent muss chaud, heiß, gegessen werden. Ach, fast hätte ich vergessen, den Kugel zu erwähnen, den gefüllten Gänsehals, der in der österreichisch-ungarischen Küche zusammen mit dem Tscholent gekocht wird, oder die Kischke, einen gefüllten Darm, der polnisch-russischen Schabbesküche. In manchen Gegenden pflegt man Eier mit Schale hineinzutun, oder auch bereits hart gekochte Eier. Auch sie brutzeln über Nacht im Topf und werden schön braun.
Heute, da ich dies schreibe, ist Freitag. Mein Tscholent ist bereits im Backofen und erfüllt das ganze Haus mit seinem Duft. Ich habe ihm – ach, wie ungesund und cholesterinreich! – einen Markknochen beigefügt. Morgen wird mein Mann das Innere auf einer Scheibe Challa verstreichen und mit Salz und Pfeffer genießen. Wenn Sie mein Rezept für den Tscholent einmal ausprobieren wollen, melden Sie sich ruhig!
