von Wladimir Struminski
Besonders appetitlich sieht die zähe, beige-graue Masse nicht aus. Pappt man sie auf den Teller, bleibt sie dort liegen, als sei sie inmitten einer Einsturzbewegung erfroren. In die Pita gepfercht, tropft sie bei jedem Biss auf Hemd und Hosen. Aber davon lässt sich kaum ein Israeli abschrecken. Einer Umfrage zufolge wird Hummus in neun von zehn jüdischen Haus-
halten genossen. In ärmeren Schichten ist Hummus wegen des niedrigen Preises und des hohen Nährwertes ohnehin ein Muss. Wer sich auf dem Freiluftmarkt versorgt, kommt mit umgerechnet zwei Euro pro Kilo aus. Stammkunden bekommen Rabatt. Bei orthodoxen Juden ist das aus gemahlenen Kichererbsen und Sesam zubereitete, hauptsächlich mit Zitrone und Knoblauch gewürzte Grundnahrungsmittel beliebt, weil es parwe ist und zu milchigen ebenso wie fleischigen Mahlzeiten gereicht werden kann. In arabischen Fami-
lien vergeht kaum ein Tag ohne Hummus.
Hummus ist nicht nur die beliebteste Salatbeilage, sondern dient auch als Hauptgericht, mit Techina (Sesam) und Olivenöl angereichert. Gegessen wird es überall: Im Restaurant, an der Hummus-Bude, auf der Straße und natürlich in den eigenen vier Wänden. Wem das lange Einweichen der Kichererbsen, das Kochen, Mischen und Würzen zu lästig ist, kauft Hummus als Fertigspeise im Supermarkt. Dann schmeckt er zwar nicht so gut wie frisch zubereitet, lässt sich dafür einige Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Jahr für Jahr werden im Judenstaat rund zehn Millionen Kilogramm Humus verkauft. Jeder dritte Israeli führt sich die Delikatesse mindestens zweimal im Monat zu Gemüte, viele noch viel öfter. Beispielsweise Rafi. Bevor der Jerusalemer Metzger freitags nach Hause aufbricht, macht er am nahe gelegenen Machane-Jehuda-Markt Halt und deckt sich mit Hummus für die ganze Familie ein. »Ich kaufe immer zwei Kilo. Bis Dienstag, spätestens Mittwoch, sind die weg«, berichtet Rafi nicht ohne Stolz. Auch Tatjana isst gern Hummus. Das war nicht immer so. »Als ich vor sechs Jahren aus der Ukraine nach Israel gekommen bin«, berichtet die Psychologin, »habe ich das Zeug nicht angerührt.« Inzwischen aber ist auch sie auf den Geschmack gekommen und schreibt der beigefarbenen Paste sogar heilende Wirkung zu. »Wenn ich deprimiert bin, verputze ich an einem Tag ein halbes Kilo. Dann ist die Depression weg.«
Einer Schätzung zufolge geben die Israelis allein im Supermarkt 50 Millionen Euro pro Jahr für Hummus aus. Auch im Gaststättengewerbe ist das Grundnah-rungsmittel ein führender Umsatzträger. Die großen Lebensmittelkonzerne sparen weder Geld noch Anstrengung, um ihren Hummus an den Mann zu bringen. Die Forschungs- und Entwicklungsabteilungen der Firmen suchen nach neuen Sorten der Kichererbse und kreieren immer weitere Variationen des Produkts. Auch Hummus light ist bereits zu haben. Wer auf die schlanke Linie achten will, kommt mit 200 Kalorien pro hundert Gramm davon: Deutlich weniger als die regulären Marken, deren Brennwert um 300 Kalorien liegt. »Unsere Achla-light-Marke enthält keinen Ölzusatz«, berichtet der Lebensmittelkonzern Strauss-Elite. Das wissen die Kunden offenbar zu schätzen: Seit der Markteinführung vor einem halben Jahr steigt die Nachfrage laut Herstellerangaben.
Allerdings ist Hummus längst nicht nur Teil der israelischen Küche, sondern auch der israelischen Kultur. In Tel Aviv findet alljährlich ein »Hummus-Festival« statt. Über die Frage, wo der beste Hummus zu haben ist, wird heiß und lange gestritten. Hummus-Rezepte sind begehrte Lektüre. Die klebrige Masse ist sogar Gegenstand tief schürfender Untersuchungen. Eine Arbeitsgruppe von Psychologen hat das Image der Delikatesse unter die Lupe genommen. Das Ergebnis: Die Israelis sehen ihren Hummus als schlicht, volkstümlich und alle sozialen Schichten verbindend an. Nicht zuletzt deshalb ist er so beliebt. Wer Hummus wie die Einheimischen essen will, bricht ein Stück von der frischen, warmen Pita ab und nimmt damit reichlich Hummus vom Teller auf. Wenn ein Israeli einen Freund zum Hummus einlädt, sagt er denn auch »Lass uns Hummus aufwischen.« Zudem gilt Hummus im Judenstaat als typisch israelisch und wird von Diasporaisraelis schmerzhaft vermisst. »Als wir zwei Jahre lang in Amerika lebten«, sagt Dina, eine Jerusalemer Werbefachfrau, »gab es bei uns nur griechischen Hummus zu kaufen. Der aber enthält weniger Tchina und ist nicht so geschmeidig wie der israelische.« Selbst das Außenministerium bietet auf seiner Website ein Hummusrezept an. Vielen in der arabischen Welt gilt das als zionistischer Kulturimperialismus.
In der Hummus-Szene darf natürlich auch ein Familiedrama nicht fehlen. Dessen Austragungsort ist das Abu-Schukri-Restaurant im arabischen Dorf Abu Gosch bei Jerusalem. Im Laufe der Zeit war das Lokal zu einer Pilgerstätte für Hummus-Liebhaber aus dem ganzen Land aufgestiegen. Dann aber machte sich Sami Abu-Schukri, ein Vetter des Restaurant-
inhabers Subhi, selbstständig und eröffnete auf der gegenüberliegenden Straßenseite ein gleichnamiges Lokal.
Im vergangen Jahr wurde zwischen den beiden ein Vergleich erzielt. Heute schmücken sich beide Lokalen mit dem Spruchband: »Hummus Abu Schukri original Nummer eins«. Gleich neben den beiden Abu Schukris gibt es einen weiteren Mitbewerber, das »Nadschi«. Dort brüstet man sich »Wir haben den Chefkoch von Abu-Schukri übernommen«. So scheint der »Hummuskrieg von Abu-Gosch«, wie er allgemein heißt, wohl noch lange nicht vorbei zu sein.
