Yotam Ottolenghi

Einfach, aber lecker

Mit »Jerusalem« hat der Israeli die Küche des Nahen Ostens revolutioniert. Nun erscheint sein neues Werk

Aktualisiert am 16.10.2018, 16:26 – von Ulrich SahmUlrich Sahm

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Kein Zweifel: Das große Kochbuch Jerusalem von Yotam Ottolenghi ist ein moderner Klassiker der nahöstlichen Küche geworden, entstanden im Schmelztiegel Jerusalem, wo alle Küchen der Welt aufeinanderstoßen. An diesem Ort wird wie sonst nirgends mit Leidenschaft und Inbrunst über die Frage gestritten, wer was erfunden hat und welches Gericht wann und wie von wem »geklaut« worden ist.

Ottolenghis sympathisch-unideologisches Credo hingegen ist: Sofern das Essen auf dem Teller gut ist, schmeckt und allerbeste Zutaten enthält, sollte es ziemlich gleichgültig sein, ob nun Ägypter, Türken, Iraner oder Araber den Hummus erfunden und dass Israelis den Kichererbsenbrei zu ihrer »Nationalspeise« erklärt haben.

»Küchenphilosoph« Jetzt kann sich der Leser an das neue Buch des als »Küchenphilosoph« gefeierten israelischen Autors heranwagen. Der Titel lautet verführerisch Simple, weil alle Gerichte relativ schnell und unkompliziert hergestellt werden können und trotzdem dem hohen Anspruch Genüge tun, echte »Ottolenghis« zu sein.

Und schon auf den ersten Blick handelt es sich bei Simple um ein wunderbares Kochbuch mit vielen eindrücklichen Fotos und klaren Anleitungen. Solange man die Zutaten im Kühlschrank oder im Regal findet, kann bei den Rezepten nicht viel schiefgehen. Auch hier bleibt Ottolenghi seiner Maxime treu: Seine Gerichte sind einfacher als erwartet, schmecken ausnahmslos immer vorzüglich, sind aber niemals gewöhnlich.

Im Vorwort zum Kochbuch heißt es: »Meine Gerichte sind diejenigen, die nach Restaurant aussehen oder klingen, aber in Wahrheit supereinfach zu machen sind. Dazu gehört die Burrata mit gegrillten Trauben und Basilikum ebenso wie das Forellentatar. Beides könnte auf der Karte eines Nobelrestaurants stehen, aber Sie werden überrascht sein, wie einfach die Zubereitung ist.«

orient Unter den Rezepten gibt es einige, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, so etwa »Erbsen-Krapfen mit Zaatar und Feta« oder »Iranische Kräuterpuffer«. Auch hier bleibt der Koch und Bestsellerautor sich treu: Der 49-Jährige schöpft voll aus der orientalischen Küche, die ihren Ursprung in dem riesigen Gebiet von Marokko bis in die Türkei, Iran und quer durch die arabische Welt hat. »Hier fühle ich mich kulinarisch und menschlich am ehesten beheimatet«, sagt Ottolenghi über sein Verhältnis zum Orient.

Gerade für Deutschland bietet Simple so auch hervorragende Einblicke in eine hierzulande weitgehend noch unbekannte kulinarische Welt. Der einzige Kritikpunkt an dem Buch: die elend langen Listen mit den Zutaten zu einigen der Rezepte, die selbst den erfahrenen Koch etwas schwindelig werden lassen.

Im Vorwort behauptet Ottolenghi, dass geübte Köche ja ohnehin immer viele Zutaten auf Vorrat hätten oder problemlos – dank der Angaben im Buch – schnell selbst welche mischen und zubereiten könnten. Doch wo findet man Baharat, schwarzen Knoblauch oder Sumach? Erfahrungsgemäß ist es zumindest in Nordeuropa sehr schwierig, Zutaten wie wirklich gutes und frisches Zaatar zu finden, wie es in Jerusalem oder woanders in Israel im Basar an jeder Straßenecke verkauft wird.

Bandbreite Doch das ist Meckern auf sehr hohem Niveau. Wer an Jerusalem, Plenty, NOPI – Das Kochbuch und den anderen Werken von Ottolenghi Gefallen gefunden hat, der kommt auch hier auf seine Kosten. Ganz besonders fällt neben der Bandbreite orientalischer Gerichte auch der Vorsatz des Israelis positiv auf, sich nicht durch moderne Ideologien einschränken zu lassen.

Zwar wird hin und wieder mal erwähnt, dass die verwendeten Eier, Tomaten oder Zitronen »bio« zu sein hätten. Zwar gibt es auch Rezepte mit Tofu und anderen »Ersatzstoffen«, aber das bleibt zum Glück die Ausnahme. Und in diesen Zeiten fast schon ein Tabu: Es mangelt auch nicht an deftigen Speisen und Rezepten mit kräftigen Fleischstücken – Beteavon!

Yotam Ottolenghi: »Simple. Das Kochbuch«. Dorling Kindersley, München 2018, 320 S., 28 €

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