Porträt der Woche

»Ich gebe alles«

Moti Barak arbeitete früher bei EL AL und betreibt jetzt ein eigenes Café

17.05.2018 – von Barbara GoldbergBarbara Goldberg

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Eigentlich heiße ich Mordechai. Aber alle nennen mich entweder Moti oder Morco. Und weil ich alles liebe, was süß schmeckt und Kalorien hat, habe ich mein Café »Morcolade« genannt – eine Kombination aus meinem Namen und Schokolade.

Schon als Kind habe ich die meiste Zeit in der Küche verbracht und meiner Mutter beim Backen und Kochen zugeschaut. Und natürlich durfte ich immer die Schüssel auslecken, wenn der Teig fertig war und sie den Kuchen in den Backofen geschoben hat.
Aufgewachsen bin ich in Herzliya. Meine Mutter stammt allerdings aus Deutschland, aus Bayern. Mit Anfang 20 hat sie Alija gemacht und ist nach Israel ausgewandert. Dort hat sie dann meinen Vater kennengelernt. Der ist übrigens auch in Deutschland geboren.

Die beiden haben festgestellt, dass sie nur circa zehn Kilometer voneinander entfernt – in der Nähe von Landshut – zur Welt gekommen sind. Aber die Familie meines Vaters blieb nur kurz in Deutschland, das war nur eine Station für sie auf ihrem Weg aus Osteuropa nach Israel. Deshalb kann sich mein Vater auch nicht mehr an seinen deutschen Geburtsort erinnern. Er spricht kein Deutsch. Aber er kann Jiddisch. In meiner Kindheit habe ich viel Jiddisch gehört, der Klang dieser Sprache ist mir immer sehr vertraut gewesen. Später auf der Highschool habe ich sogar einen Abschluss in Jiddisch gemacht – als Einziger in meinem Jahrgang.

käsekuchen Meine Mutter hat viele typisch deutsche Kuchenrezepte nach Israel mitgebracht. Biskuitrolle zum Beispiel, Bienenstich und Donauwellen. Diese Rezepte habe ich aufgegriffen und variiert. Zum Beispiel kombiniere ich sie mit dem klassischen israelischen Käsekuchen. 40 bis 50 verschiedene Kuchen und Torten zählen zu meinem Repertoire. Darunter finden sich ein Tiramisu-Kuchen, ein Limetten-Minze-Käsekuchen, ein Käsekuchen mit weißer und einer mit dunkler Schokolade, Obsttorten, vegane Kuchen, glutenfreie Kuchen und noch vieles mehr.

Wir backen jeden Tag. Viele Leute denken bestimmt: »Was für ein hartes Leben!« Aber ich finde es gar nicht schlimm, jeden Tag um drei oder halb vier Uhr in der Früh aufstehen zu müssen. Dann komme ich hierher ins Café im Frankfurter Stadtteil Bornheim, schließe auf, mache mir einen Kaffee und setze mich erst einmal an den Computer, um die Buchhaltung und andere organisatorische Dinge zu erledigen.

Den Teig für Brötchen und Brote haben mein Bäckerkollege und ich schon am Vorabend zubereitet, damit er gut durchziehen kann. Zwölf bis 14 Stunden sind ideal, auch für den Kuchenteig. Und dann wird am frühen Morgen alles fertiggestellt, sodass um acht Uhr, wenn wir öffnen, alles bereit ist für die ersten Gäste: Burekas und Pita-Brote werden frisch gebacken, am Freitag zusätzlich auch Challot für Schabbat. Überhaupt sehe ich zu, traditionelle jüdische Speisen auch zu den Feiertagen anzubieten.

Da darf zu Schawuot Käsekuchen natürlich nicht fehlen.
Im Augenblick arbeiten wir daran, eine neue Frühstückskarte zu entwerfen: Wir wollen unser Angebot erweitern und ein typisch israelisches Frühstück anbieten, mit Schakschuka zum Beispiel, einer dick eingekochten Tomaten-Zwiebel-Paprika-Sauce mit pochierten Eiern.

familie Dass ich gerne so viele israelische Gerichte zubereite, mag auch damit zu tun haben, dass mir das ein Gefühl von Zuhause gibt – denn was vermittelt mehr Heimatgefühl als die Küche und die Lieblingsgerichte aus der Kindheit?

Für das Herzhafte ist vor allem mein Partner Ilan zuständig. Er bereitet auch den Hummus zu. Ilan hat lange mit den Zutaten herumexperimentiert, weil es zum Beispiel schwierig war, hier in Frankfurt eine gute Tahina zu finden. Die importieren wir jetzt aus Israel, genauso wie die Gewürzmischung Zatar. Dass Ilan und ich uns gefunden haben, war purer Zufall. Ich erzählte einem Freund, dass ich einen Barista suche, Ilan hörte das und sagte: »Hier bin ich! Ich kann guten Kaffee machen, der genauso schmeckt wie in Tel Aviv.«

Ilan stammt auch aus Israel, er ist in Kfar Saba großgeworden und lebt seit zwei Jahren in Frankfurt. Vor sechs Monaten ist er Vater geworden: Noam heißt sein kleiner Sohn. Mittlerweile ist Ilan so etwas wie meine rechte Hand in allen Geschäftsangelegenheiten – oder sagen wir, eher schon mein ganzer rechter Arm. Offiziell ist er der Manager, und ich bin der Inhaber. Aber wir entscheiden alles gemeinsam.

Auch die anderen aus dem Team werden in die Planungen miteinbezogen. Wir setzen uns zusammen und sprechen alles gemeinsam durch. Wir sind hier keine Belegschaft, sondern eher wie eine Familie. Zu ihr gehören auch Ilans Frau und mein Mann, die uns ebenfalls unterstützen, auch wenn sie nicht im Café mitarbeiten, sondern andere Jobs haben. Eröffnet habe ich das Café im Mai 2016. Damals war ich bereits seit sieben Jahren hier. Deutschland hat mir von Anfang an gut gefallen. Ich lebe gerne hier.

sommer Gleich der erste Winter nach meiner Ankunft war sehr streng, mit viel Eis und Schnee: Das fand ich herrlich! Nie mehr so schwitzen wie im israelischen Sommer. Und kein Sonnenbrand mehr!

Ursprünglich war ich hierhergekommen, um am Frankfurter Flughafen bei EL AL im Sicherheitsbereich zu arbeiten. Diese Tätigkeiten sind immer befristet. Als meine Zeit sich dem Ende zuneigte, habe ich meinen ganzen Mut zusammengenommen und mich selbstständig gemacht.

Meine Kollegen von EL AL haben mich alle zu diesem Schritt ermutigt. Für sie hatte ich auch immer Kuchen gebacken, die ihnen so gut geschmeckt haben, dass sie meinten: »Du musst unbedingt ein Café aufmachen!« Wenn ich so zurückschaue, dann stelle ich fest, dass alles, was ich in meinem Leben gemacht habe, letztlich auf diesen Schritt hinauslief. Es war die beste Entscheidung, die ich habe treffen können.

Ganz unterschiedliche Leute besuchen unser Café: Nachbarn aus dem Viertel, viele Israelis natürlich, junge Leute genauso wie ältere, oder Mütter mit ihren Kindern. Ich habe sogar eine Kundin aus der Schweiz, die alle zwei Wochen in meinen Laden kommt, um sich mit Kuchenvorräten einzudecken. Und wenn sie sie alle aufgegessen hat, steht sie wieder vor dem Tresen. Heute Morgen habe ich 100 kleine Challot für ein Kinderfest ausgeliefert. Wir haben auch schon das Buffet für eine Taufe hier in der Nachbarschaft gemacht oder knallbunte Hochzeitstorten gebacken.

perfektionist Ich glaube, im Augenblick mache ich genau das, was ich immer machen wollte. Ich bin glücklich mit diesem Leben, auch wenn ich denke, dass sich alles immer noch verbessern lässt.

Und ich arbeite hart, sehr hart. Alles dreht sich um den Job. Ich bin Bäcker, Kellner und Chef zugleich, ich bin mehr als 14 Stunden auf den Beinen. Das Café ist zurzeit mein Leben. Ich denke, man kann nur Erfolg haben, wenn man alles gibt und ein aktiver Teil des Ganzen ist. Und für mich ist die Qualität meiner Produkte unglaublich wichtig – ich bin ständig auf der Suche nach den besten Zutaten und versuche immer, die Rezepte weiter zu verfeinern. Alles soll hundertprozentig stimmen. Da trage ich wirklich die Züge eines Perfektionisten.

Als Tester müssen stets meine Freunde herhalten, und wenn die nur den geringsten Zweifel am Geschmack eines Kuchens zeigen, nehme ich ihn sofort von der Karte. Koscher ist unser Essen allerdings nicht. Ich glaube an Gott, aber religiös lebe ich nicht.

orang-utans Das Café ist mein absoluter Lebensmittelpunkt, von morgens bis abends. Da bleiben andere Dinge mitunter auf der Strecke. Vor allem eines vermisse ich: meine Tiere! In Israel besaß ich neun Katzen und zwei Hunde, Don und Terry. Aber der Job lässt mir keine Zeit, um ein Haustier zu halten.

Deshalb haben mein Mann und ich bei der Organisation BOS (Borneo Orangutan Survival Deutschland) die Patenschaft für zwei Affen übernommen. Aus Rücksicht auf den Regenwald, den Lebensraum der Orang-Utans, verwenden wir keine Produkte aus Palmöl, denn um dieses zu gewinnen, werden viele Bäume abgeholzt. Auf Borneo leben nur noch 54.000 Exemplare dieser dem Menschen so ähnlichen Affen in freier Wildbahn.

Früher bin ich viel gereist, was bei jemandem, der bei einer Fluglinie arbeitet, ja auch naheliegt. Aber dazu komme ich zurzeit genauso wenig wie zu meinem anderen Hobby, dem River-Rafting, was ich ziemlich aufregend finde, weil man dabei mit seinem Schlauchboot rasant auf dem Wildwasser unterwegs ist.
Was ich noch liebe: Kino, Freunde treffen und Kaffee trinken. Das ist dann allerdings gemütlicher.

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