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Catering

Auf höchstem Niveau

Koschere Küche für Staatsbankette und Familienfeiern

04.02.2010 – von Detlef David Kauschke

Zum gemeinsamen Mittagessen des israelischen Staatspräsiden-
ten Schimon Peres und Bundeskanzlerin Angela Merkel servierte Sternekoch Franz Raneburger am Dienstagmittag vergangener Woche gefüllte Feigen mit Zander, Perlhuhn und eine Variation von Mangos. Am Abend verwöhnte er dann eine kleine Runde bei Rabbiner Yitshak Ehrenberg. Hier stand Wolfsbarschfilet mit Orangenchutney, Entrecôte mit Kartoffel-Sellerie-Mousseline und Mousse au Chocolat auf der Speisekarte. Beides erlesene und exklusive Menüs, doch während das Essen im Kanzleramt nur dem sogenannten »kosher style« entsprach, waren die Speisen beim Rabbiner »glatt koscher«.

»Und das ist neu«, sagt Ehrenberg, »denn in Zukunft können private Dinners, Staatsbankette oder Familienfeiern mit koscherem Catering auf höchstem Niveau versorgt werden.« Die »Albeck & Zehden Gastronomie« hat dieses Vorhaben auf den Weg gebracht, in Kooperation mit Franz Raneburger und eben dem orthodoxen Rabbiner der Berliner Gemeinde.

Projekt Die Idee entstand vor etwa anderthalb Jahren. Jetzt geht das Vorhaben an den Start, sagt Katja Kalinowski, Projektleiterin des »Top Kosher & Gourmet«-Caterings. Sie berichtet, dass dazu eigens eine Großküche in der Max-Schmeling-Halle angemietet wurde. Diese wurde gekaschert, und mit den notwendigen Utensilien versehen. »Vom Backpinsel über den Kochlöffel und die Espressotasse bis zum Fleischwolf wurde alles neu gekauft. Es steht nun unter rabbinischer Aufsicht, und wird nur für das koschere Catering verwendet.« In diesen Tagen kommen noch Geschirr, Gläser und Besteck. »Wir tauchen das dann noch in der Mikwe unter, dann kann es losgehen.« Die Generalprobe am Dienstag vergangener Woche hat schon mal geklappt, meint Rabbiner Ehrenberg: »Es hat den Gästen und mir wunderbar geschmeckt«, schwärmt er.

Herausforderung Franz Raneburger freut sich über das Kompliment. Denn für ihn war das schon »eine besondere Herausforderung«. Schwierig sei zum Beispiel die Zubereitung des Desserts gewesen, »denn fleischig und milchig geht ja nicht zusammen«. Eine Mousse ohne Milch? Die Lösung bot eine nichtmilchige Sahne. Auch dies eine neue Erfahrung, wie so manches, was der 62-jährige Tiroler in den vergangenen Wochen und Monaten in Sachen Kaschrut erfahren hat.

Er ist ein mehrfach ausgezeichneter Koch, mit Gault-Millau-Hauben und Michelin-Stern. Er leitete das Gourmet-Restaurant »Bamberger Reiter« und die »Remise« im Schloss Glienicke. Raneburger, der auch den Titel Berliner »Ehrenmeisterkoch« trägt, hat bereits Speisen für George W. Bush, Bill Clinton, Jaques Chirac und Wladimir Putin zubereitet. In seiner langen Laufbahn waren jedoch Einblicke in die koschere Küche eher selten. Bis ihn der Hotelier Michael Zehden ansprach und für das Vorhaben begeisterte.

Kaschrut So kam auch der Kontakt zu Rabbiner Ehrenberg zustande, der den Koch in die Geheimnisse des Kaschruts einführte. »Bei der Trennung von milchig und fleischig fängt es an, und geht bis zur akribischen Untersuchung von Salatblättern auf mögliche Insekten«, weiß Raneburger inzwischen. Vieles, zum Beispiel die besonderen Regeln des Schabbats und der Feiertage, lernt er nun auch. Und dabei kann er noch Detailfragen klären. Wie zum Beispiel, ob es möglich ist, Fleisch in einem speziellen Gerät, »das alle Topköche verwenden«, über mehrere Stunden auch während des Schabbats zu garen. »Denn es ist ein Problem, wenn am Samstagabend ein Event stattfindet, die Speisen für mehrere hundert Gäste frisch zuzubereiten, wenn der Maschgiach den Ofen erst nach Schabbat-Ende anstellen kann.«