Essen

»Ein wahres Paradies«

Der TV-Koch Mirko Reeh über Israel, die Vielfalt der jüdischen Küche und kulinarische Experimente

Aktualisiert am 16.06.2017, 14:33 – von Katharina Schmidt-HirschfelderKatharina Schmidt-Hirschfelder

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Herr Reeh, als Auftakt für Ihre neue Kochbuchreihe »Kulinarische Reise« haben Sie sich Israel ausgesucht. Was fasziniert Sie an dem Land?
Ich kenne das Land gut – und natürlich seine Küche. 2011 bin ich bereits für den Fernsehsender n-tv durch Israel gereist – wie davor und danach auch immer wieder privat. Israel begeistert mich. Einfach deshalb, weil dieses Land so mannigfaltig ist und dort so viele kulinarische Kulturen aufeinandertreffen. Das war für mich das Spannende daran. Je bunter ein Land und seine Menschen sind, umso intensiver lernt man dessen kulinarische Kultur kennen. Gerade in Israel ist man schnell sofort mittendrin – die Menschen haben Spaß am Essen und Freude am Leben.

Welche Kulturen haben Sie diesmal für sich entdeckt?
Zum einen die jüdische und die arabische Küche, aber auch die christlichen Einflüsse, zum anderen die unglaubliche Vielfalt innerhalb der jüdischen Küche. Wenn mehr als 100 Nationen auf einem so kleinen Gebiet aufeinandertreffen, bleiben gegenseitige Einflüsse nicht aus. Mitunter führen diese kulinarischen Verflechtungen zu ganz wilden Rezept-Kombinationen und Neukreationen.

Wie zum Beispiel?
In meinem Buch kombiniere ich etwa zu Grünkohlsalat ein Cranberry-Sumach-Dressing – dadurch erhält der Grünkohl eine fruchtige Note. Oder Sufganiot, die israelischen »Krebbel« – meine Variante ist eher fettarm, da ich sie im Ofen backe statt in heißem Öl. Dieses »Cross-Over« kann man beliebig in alle Richtungen erweitern und ausprobieren. Für jemanden wie mich, der ausgesprochen gern experimentiert, bietet Israel unendlich viele Möglichkeiten.

Für die Rezepte in Ihrem Buch verwenden Sie oft nur wenige Zutaten. Bietet sich die israelische Küche gut für alltagstaugliche Gerichte an?
Unbedingt! Schon mit wenigen Zutaten kann man im Handumdrehen tolle Speisen zaubern. Noch dazu frisch und regional – alles wächst vor Ort. Gerade, was Obst und Gemüse angeht, ist Israel ein wahres Paradies. Frischer und näher geht es nicht.

Inwiefern setzen Sie auch in Ihren eigenen Rezepten israelische Akzente? In Ihrem Restaurant nebst Kochschule in Frankfurt verwenden Sie zum Beispiel israelische Gewürze für die berühmte Frankfurter »Grüne Soße«.
Im Winter, wenn hier in Hessen die Grüne-Soße-Kräuter allmählich ausgehen, dann beziehe ich sie aus Israel und Italien. In der Nähe von Tel Aviv gibt es einen Bauern, der ursprünglich aus Frankfurt kommt und der alle Kräuter, die man für »Grie Soß« braucht, auf seinen Feldern anbaut. Aber auch sonst spielt Israels kulinarische Vielfalt eine Rolle in meiner Kochschule – demnächst biete ich Kurse zum Thema »Israelische Küche« an.

Nach welchen Kriterien haben Sie bei all der Vielfalt Ihre Rezeptauswahl getroffen?
Die Gerichte sollten gut nachkochbar sein. Eine Auswahl zu treffen, ist mir nicht leicht gefallen. Ich hätte gut und gerne noch 100 Seiten mehr füllen können! Doch die Buchserie ist auf 160 Seiten begrenzt. Aber vielleicht gibt es ja einen Band zwei. Das kann ich mir gut vorstellen. Ich habe noch jede Menge Material.

In alle Rezepte haben Sie auch Ihre eigene Note einfließen lassen. Was ist typisch Mirko Reeh?
Länder verbinden – das ist typisch Mirko Reeh. Es haben viele Rezepte Eingang in das Buch gefunden, die vor allem wegen der Zutaten dort vor Ort entstehen konnten. Vieles bekommt man mittlerweile natürlich auch in Deutschland. Aber diese Vielfalt, wie die einzelnen Zutaten zusammengestellt werden, das gibt es nur dort. Da habe ich dann meinen Einfluss einwirken lassen, sodass etwa ein simples Nudelgericht »israelisch« aufgepeppt wird – mit einer Joghurtsauce zum Beispiel. Ich baue die Rezepte immer so, dass sie einfach sind.

Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Schakschuka – das ist einfach und gut.

Alon Meyer schreibt in seinem Vorwort zu Ihrem Buch, Sie hätten damit eine »kulinarische Brücke« gebaut. Sehen Sie sich als eine Art »kulinarischer Botschafter«?
Ich habe fast durchweg positives Feedback bekommen, gerade von Leuten aus der Frankfurter Jüdischen Gemeinde, die darin »ein Stück Heimat« entdecken können, so wie Alon Meyer. Die Leser haben Spaß daran und finden es toll, dass wir, meine Ko-Autorin Barbara Stromberg und ich, neben dem Essen auch so viel über das Land geschrieben haben – schließlich ist Essen ein Türöffner zu anderen Ländern und Kulturen.

Welche Erfahrungen haben Sie dazu in Israel gemacht?
Über Essen kann man Leute auf eine sehr persönliche Art zusammenbringen. Gerade in einem konfliktbehafteten Land wie Israel ist es schön, Leute einfach an einen Tisch zu setzen, gemeinsam zu essen und miteinander zu reden. Danach ist vieles schon viel einfacher. Natürlich ist es illusorisch zu glauben, dass man allein mit gemeinsamem Essen Frieden erreichen kann. Aber man kommt ihm vielleicht ein Stück näher.

Ausgerechnet Ihr Kochbuch geriet dann aber auch ins Visier von Israelgegnern. Sie wurden massiv in sozialen Medien angefeindet. Wie sind Sie damit umgegangen?
Das war schon sehr heftig. Es war das erste Mal, dass ich so etwas erlebt habe. Diese aufgeheizte Stimmung beim Thema Israel hat mich erschreckt. Ich habe dann auch Anzeige erstattet. Warum ausgerechnet mein Kochbuch dafür herhalten musste, um sich Luft zu machen – ob Palästinenser, Muslime oder andere Israelhasser –, kann ich nicht sagen. Das schaukelte sich hoch an einem Kommentar von einem Muslim, der Israel mit Kindermördern verglich. Es wurde immer verrückter und abstruser. Aber ich habe daraufhin auch viel Unterstützung erfahren – seien es Briefe aus dem Bundestag, von der WIZO, der Jüdischen Gemeinde Frankfurt oder vom Zentralrat der Juden.

Ein Kochbuch als politische Plattform …
… was es definitiv nicht ist. Ich schreibe ja wertschätzend über alle Kulturen, Gruppen und Religionen in Israel und kein Manifest mit einer bestimmten Ausrichtung. Das bin ich gar nicht – ich bin ein sehr weltoffener Mensch. Mir ist es letztlich egal, woher jemand kommt, wenn er sympathisch und ehrlich ist. Niemand kommt zu kurz. Außerdem geht es ja um Israel als schönes Land mit einer sehr lebendigen Essenskultur.

Mit dem Frankfurter TV-Koch und Buchautor sprach Katharina Schmidt-Hirschfelder.

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