Bäckerei Schmutz

Die letzte Challe

Ende Dezember schließt Basels einzige Adresse für koscheres Brot und süße Mehlspeisen

22.12.2016 – von Peter BollagPeter Bollag

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Wer die Bäckerei Schmutz in Basel in diesen Tagen zum ersten Mal besucht, der staunt: Neben den zu Chanukka so beliebten Sufganiot liegt Weihnachtsgebäck – beides versehen mit dem Koscher-Zertifikat der Basler Rabbinate.

Basels einzige Koscher-Bäckerei stellt seit den 30er-Jahren Backwaren, Kuchen und Patisserie her. Von koscher wusste man damals bei Schmutz noch nichts. Doch weil die Bäckerei bald darauf aus einem Vorort in die unmittelbare Nachbarschaft der Israelitischen Gemeinde Basel (IGB) zog, kam irgendwann die Anfrage, ob sie nicht Interesse hätte, jeweils am Freitag koschere Challot und vielleicht auch einen Kuchen zu backen.

Croissants Bäcker Schmutz hatte Interesse, und so wuchs nach und nach sein Angebot an koscheren Backwaren, das die Kundschaft inzwischen längst nicht mehr nur vor dem Schabbat oder vor jüdischen Feiertagen in den Laden führt. Zugleich versuchte Schmutz auch, der großen nichtjüdischen Kundschaft gerecht zu werden. Das führt dazu, dass im nicht allzu großen Laden gelegentlich koschere neben trejfenen (nicht koscheren) Croissants liegen, wenn auch fein säuberlich getrennt und nicht zu verwechseln. Das Basler Rabbinat (zu dem in diesem Falle auch das der ultraorthodoxen Israelitischen Religionsgesellschaft zählt – die Koscher-Aufsicht wird gemeinsam geführt), stellte dies vor eine schwierige, aber durchaus lösbare Aufgabe.

Und weil es auch die jüdische Kundschaft zu schätzen wusste, Weihnachtsgebäck oder die in Basel überaus beliebten Fasnachtsspezialitäten wie Zwiebelkuchen koscher zu bekommen, wuchs im Laufe der Jahre auch dieses Angebot. Seit einiger Zeit ist fast das ganze Sortiment koscher.

»Die jüdische Kundschaft blieb uns wohl auch deshalb über die Jahre treu«, betont Geschäftsinhaber Christoph Schmutz, der den Betrieb nach dem Tod seiner Mutter vor einigen Jahren übernommen hat.

Doch Ende Dezember wird er seinen Betrieb schließen und den Laden verkaufen. Dass er aufgibt, liege aber nicht an der aufwendigen Koscher-Produktion, betont Schmutz. Vielmehr seien es wirtschaftliche Gründe allgemeiner Art, die ihn zu diesem Schritt zwingen würden.

Familienbetrieb Bäckereien, zumal Familienbetriebe, haben es auch in der Schweiz immer schwerer, sich gegen die wenigen Großverteiler, die rund um die Uhr frisch backen, durchzusetzen. Hinzu kommt, dass immer weniger Schulabgänger überhaupt das Bäckerhandwerk lernen wollen – noch dazu in einem kleinen Betrieb.

Außerdem hätten Investitionen angestanden, denn Backstube und Backgeräte sind veraltet. Doch das wollte der 56-jährige Bäcker nicht mehr, auch wenn es darüber Gespräche mit den beiden Gemeinden gab. Denn die stehen nun auf einmal ohne koschere Backwaren da und müssen nach einer Alternative suchen.

Zwischenlösung Für die ersten Monate scheint sich eine Zwischenlösung anzubieten: Das koschere Restaurant Topas übernimmt vorläufig die Schmutz-Nachfolge und verpflichtet dafür auch den Patissier der Bäckerei. Details müssen allerdings noch ausgearbeitet werden. Auch wird das Angebot künftig vermutlich nicht mehr ganz so groß sein, denn das Kerngeschäft des Restaurants sind fleischige Mahlzeiten und nicht unbedingt ein reichhaltiges Kuchen- oder Patisserie-Angebot. Doch vielleicht wird eine neue Dauerlösung ja dann auch ganz anders aussehen.

Einen kleinen Trost gibt es für all jene, die sich an die Gesetze der Kaschrut halten: Vermutlich zum ersten Mal in der Geschichte Basels gibt es dieses Jahr einen Maroni-Stand, der über einen richtigen Hechscher (Koscherzertifikat) verfügt.

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