Koscher Deli

Zergeht auf der Zunge

Wie das Pastrami aus den USA nach Deutschland gelangte und noch besser wurde

30.06.2016 – von Sebastian MollSebastian Moll

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Im Herbst 2013 unternahm Pete Wells, der Restaurantkritiker der New York Times, eine Reise nach Deutschland, um sich umzuschauen, was sich hierzulande kulinarisch so tut. Eine der großen Entdeckungen, die Wells mit nach Amerika zurückbrachte, war das Berliner Etablissement Mogg & Melzer.

Der Gründer und Besitzer Oscar Melzer, Spross einer alteingesessenen jüdischen Berliner Familie, hatte es sich zur Aufgabe gemacht, das klassische New Yorker Pastrami-Sandwich nach Deutschland zu bringen. Bei einem New-York-Besuch anlässlich seiner Barmizwa war Melzer im legendären Katz’s Delicatessen an der Houston Street auf den Geschmack gekommen. Seither suchte er nach einem Weg, das leckere Pökelfleisch in seine Heimat zu bringen.

Katz’s Das Ergebnis entzückte Wells, dessen Büro bei der Times nur drei U-Bahn-Stationen vom Katz’s entfernt liegt. Der Top-Gourmet der Stadt musste zu seinem eigenen Schrecken befinden, dass die Kopie besser schmeckt als das Original.

So gibt es heute das vielleicht beste Pastrami-Sandwich der Welt nicht mehr in New York, sondern in Berlin. Und die Auswahl für den Liebhaber jüdisch-amerikanischer Küche steht in Deutschland der in New York ebenfalls kaum mehr nach. Das klassische jüdische Deli – seit mehr als 100 Jahren in der neuen Welt Zentrum jüdischer Einwanderergemeinden – liegt in Deutschland im Trend. Im Fahrwasser von Mogg & Melzer sprießen Delis in Frankfurt, Berlin und Hamburg wie Pilze aus dem Boden.

Doch während sich das traditionelle jüdische Deli in der aktuellen deutschen Gastro-Szene zum Trend mausert, kämpfen seine Vorbilder in New York um das Überleben. Von den Hunderten klassischer New Yorker Delis, die es zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts in der Stadt gab, sind gerade einmal 15 übrig geblieben. Einige wenige, wie das Katz’s oder das Carnegie Deli, sind Institutionen und Touristenattraktionen. Trendig sind sie jedoch ganz gewiss nicht.

In New York ist das Deli zwangsläufig nicht exotisch, die Küche ist keine Offenbarung auf einem Gastro-Markt, der ständig nach Innovation giert, sondern eher traditionelle Hausmacherkost. Ein Pastrami- oder Corned-Beef-Sandwich hat für den New Yorker Gaumen einen ähnlichen Geschmack wie die Leberkäs-Semmel oder die Weißwurst für den Münchner.

Nostalgie Dementsprechend setzen die verbleibenden New Yorker Delis auf Nostalgie. Im Katz’s, das seit 128 Jahren in Betrieb ist, hängen noch Bier-Reklamen aus den 50er-Jahren. Wie dereinst zieht man am Eingang eine Nummer, nicht elektronisch, sondern auf Papier, versteht sich, und darf dann zusehen, wie die Pastrami frisch aufgeschnitten wird.

Über der Theke hängen dicke Salamiwürste, die man seit dem Zweiten Weltkrieg für die Truppen in Übersee kaufen und verschicken kann. Zu der Zeit, als Katz’s die Würste an die US-Truppen in Frankreich und im Pazifik verschickte, war das jüdische Deli in New York allerdings bereits auf dem absteigenden Ast. Schon Mitte des 20. Jahrhunderts hatte das Konzept den Zenit seiner Popularität überschritten.

Die ersten jüdischen Delis wurden in New York Ende des 19. Jahrhunderts eröffnet. Wie Ted Merwin in seinem Buch Pastrami on Rye: An Overstuffed History of the Jewish Deli schreibt, waren die Restaurants mit jüdischer Küche oft ein Vehikel und Zeichen der Integration der jüdisch-osteuropäischen Einwanderer in der neuen Welt. Sie konnten hier ihre eigene Tradition pflegen, sie aber auch mit ihren amerikanischen Mitbürgern teilen und somit den Schmelztiegel New York mit gepökeltem Würzfleisch und gehackter Leber bereichern.

Carnegie In den 20er- und 30er-Jahren waren die jüdischen Delis zur New Yorker Institution geworden. Vor und nach einem Theater- oder Konzertbesuch am Broadway ging man ins Carnegie Deli oder ins Lindy’s, um ein Corned-Beef-Sandwich oder eine Mazzeball-Suppe zu essen. Spät am Abend trafen sich dann dort die Künstler und Entertainer wie der legendäre jüdische Sänger Al Jolson oder der Liedtexter Martin Kalmanoff mit Publikum und den Kritikern. Merwin bezeichnet die 20er-Jahre gar als die »Deli-Dekade«.

Ab den 40er-Jahren, als die großen jüdischen Einwanderungswellen nach Amerika abgeebbt waren und es die dritte Generation zur Assimilation drängte, schwand die Präsenz des jüdischen Delis in New York jedoch rapide.

Nur wenige Häuser, wie das Katz’s oder das Carnegie Deli, wurden bis in die vierte oder gar fünfte Generation weitergeführt. Und schon nach dem Krieg war der Besuch im jüdischen Deli eine nostalgische Pilgerfahrt. Als Woody Allen 1971 seinen Film Broadway Danny Rose im Carnegie Deli drehte und dort einen Stammtisch abgehalfterter jüdischer Komiker stattfinden ließ, war dies längst die Verneigung vor einer untergegangenen Ära.

Einwanderer Wie so viele Dinge in New York wurde das Konzept Deli nach dem Krieg an die folgenden Einwanderergruppen weitergereicht. Ab den 60er-Jahren wanderte das Deli-Geschäft zunehmend in koreanische Hände. Deli – der Begriff, der einst vom jiddischen »Delicatessen« abgeleitet war – verwandelte sich vom Schnellrestaurant in einen Gemischtwarenladen.

Die Koreaner brachten frisches Obst und Gemüse in ein Umfeld, das man vorher nicht mit Deli in Verbindung brachte. Der ursprüngliche Deli-Gedanke wurde zwar noch durch eine Sandwich-Theke fortgeführt, an der es Pastrami, Bagels und Corned Beef gab, aber selbst diese wurden zunehmend durch Truthahn und gewöhnliche Hamburger ergänzt.

So funktioniert bis heute das, woran die meisten New Yorker denken, wenn sie »Deli« hören – der bequeme Eckladen, wo man Obst, ein Sandwich, aber bei dringendem Bedarf morgens um drei auch eine Rolle Klopapier bekommt. Betrieben werden sie heute zunehmend von pakistanischen und arabischen Einwanderern. Wieder sind es Orte, die den Neuankömmlingen Arbeit und einen ersten Anker in der Neuen Welt bieten.

Vor den Originalgeschäften wie dem Katz’s, dem Second Avenue oder dem Carnegie Deli stehen derweil die Touristen Schlange, um sich für 18 Dollar pro Sandwich ein wenig Geschichte auf der Zunge zergehen zu lassen. Günstiger und – wie die New York Times bestätigt – auch besser hat man es da in Berlin. Das Pastrami-Sandwich hat ein neues Leben auf der anderen Seite des Atlantiks gefunden – eine anschauliche Demonstration der kulturellen Verkehrswege im globalen Dorf.

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